Reef Bass mit Rote-Bete-Minze-Gelee und Tequila-Schaum
Zutaten
Portionen 2 Portionen- 40 g Olivenöl
- Salz, Rosenpfeffer
- Zucker
- 12 g Gelatine
- 20 g frische Minze
- 1/2 Eiweiß
- 30 ml weißer Tequila
- 5 ml Limettensaft
- 10 g Zitronensaft
- 2 Riffbarsche je 600 g
- Knoblauch - 1 Nelke
- 2 junge Rüben
Kochen
Schritt 1
Die Rote Bete waschen, trocknen, in Folie einwickeln und in einem auf 80 ° C erhitzten Ofen 2,5 Stunden backen. Den Knoblauch schälen und in einem Mixer mit Öl, Salz und Pfeffer hacken. Nach dem Braten die Rüben abkühlen und schälen. In einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Gelatine 5 Minuten einweichen. in kaltem Wasser ausdrücken, mit Rote-Bete-Püree mischen und bei schwacher Hitze erhitzen, bis sie vollständig aufgelöst ist. Zitronensaft, Minzblätter und Zucker zugeben, gut mischen und in kleine Förmchen füllen. In den Kühlschrank stellen und 5-6 Stunden fest werden lassen.
Den Fisch putzen und in grätenlose Filets schneiden. Das Filet mit Knoblauchöl bestreichen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten.
Eistequila mit Limettensaft, Salz und Protein mischen. Schlagen Sie mit einem Mixer in einem leichten Schaum. Egli mit Gelee servieren, mit Schaum, Olivenöl und Rote-Bete-Saft garnieren.