Róbalo de arrecife con gelatina de remolacha y espuma de tequila

Ingredientes

• 40 g de aceite de oliva
• sal, pimienta rosa
• azúcar
• 12 g de gelatina
• 20 g de menta fresca
• 1/2 clara de huevo
• 30 ml de tequila blanco
• 5 ml de jugo de lima
• 10 g de jugo de limón
• 2 percas de arrecife de 600 g cada una
• ajo - 1 diente
• 2 remolachas tiernas

Cocinando

Paso 1

Lave la remolacha, séquela, envuélvala en papel de aluminio y hornee en un horno precalentado a 80 ° C durante 2,5 horas Pele y pique el ajo en una licuadora con aceite, sal y pimienta. Después de asar, enfríe las remolachas y pélelas. Haga puré en una licuadora y frote a través de un colador fino.
Remoje la gelatina durante 5 minutos. en agua fría, exprimir, mezclar con puré de remolacha y calentar a fuego lento hasta que se disuelva por completo. Agregue jugo de limón, hojas de menta y azúcar, mezcle bien y vierta en moldes pequeños. Coloque en el refrigerador y deje reposar durante 5-6 horas.
Limpiar el pescado y cortar en filetes sin espinas. Cubre el filete con aceite de ajo y fríelo en una sartén caliente por ambos lados hasta que esté dorado.
Mezcle tequila helado con jugo de limón, sal y proteína. Batir con una batidora en una espuma ligera. Servir la perca con gelatina, decorar con espuma, aceite de oliva y jugo de remolacha.