Bar de récif avec gelée de betterave à la menthe et mousse de tequila

Ingrédients

• 40 g d'huile d'olive
• sel, poivre rose
• du sucre
• 12 g de gélatine
• 20 g de menthe fraîche
• 1/2 blanc d'oeuf
• 30 ml de tequila blanche
• 5 ml de jus de citron vert
• 10 g de jus de citron
• 2 perches de récif de 600 g chacune
• ail - 1 gousse
• 2 jeunes betteraves

Cuisine

Étape 1

Lavez la betterave, séchez-la, enveloppez-la dans du papier d'aluminium et faites cuire dans un four chauffé à 80 ° C pendant 2,5 heures.Épluchez et hachez l'ail dans un mélangeur avec de l'huile, du sel et du poivre. Après la torréfaction, refroidissez les betteraves et épluchez-les. Réduire en purée au mélangeur et passer au tamis fin.
Faire tremper la gélatine pendant 5 minutes. dans de l'eau froide, presser, mélanger avec la purée de betterave et chauffer à feu doux jusqu'à dissolution complète. Ajouter le jus de citron, les feuilles de menthe et le sucre, bien mélanger et verser dans des petits moules. Placer au réfrigérateur et laisser prendre 5 à 6 heures.
Nettoyez le poisson et coupez-le en filets désossés. Enduisez le filet d'huile d'ail et faites-le frire dans une poêle chaude des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré.
Mélangez la tequila glacée avec le jus de citron vert, le sel et les protéines. Battre au batteur dans une mousse légère. Servir la perche en gelée, garnir de mousse, d'huile d'olive et de jus de betterave.