Pfannkuchen mit Morcheln von Ilya Zakharov
Möchten Sie Ihre Gäste mit Pfannkuchen überraschen? Kochen Sie sie mit einem Augenzwinkern und .... Morcheln
Zutaten
Portionen 4- 400 g gekochte Kalbszunge
- 4 gekochtes Eiweiß
- 40 Gramm Butter
- 80 g Olivenöl
- 4g Thymian
- 4 g Kerbel
- 120 g Schalotte
- 40g Knoblauch
- 50 g Weizenmehl
- 25 g Morchelpulver
- 30 Gramm Zucker
- 30 g Wasser
- 70 g Pflanzenöl
- 4 Eier
- 500ml Milch
- 60 g Hähnchenfilet
- 50 g Olivenöl
- 5g Thymian
- 25g Knoblauch
- 10 g trockene Morcheln
- 40 g Schalotte
- 60ml Cognac
- 100 g Hühnerbrühe
- 300 g Milch
- 300 g Sahne mit 33 % Fett
- Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack
Kochen
Schritt 1
Alle Zutaten für den Pfannkuchenteig mischen und 1 Stunde kalt stellen.
Schritt 2
Bereite den Fumet vor. Champignons mit Thymian und Knoblauch und Hühnchen in Olivenöl anbraten. Weinbrand einfüllen. Wenn der Cognac etwas verdunstet ist, Sahne und Milch zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten.
Schritt 3
Bereiten Sie die Füllung vor. Reiben Sie das Protein auf einer feinen Reibe oder hacken Sie es fein. Rollen Sie die gekochte Zunge durch einen Fleischwolf, zerlegen Sie den Thymian in Blätter. Klein geschnittene Schalotten mit Thymian, Kerbel und zerdrücktem Knoblauch in einer Butter-Olivenöl-Mischung anbraten, Zunge beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch entfernen und die Füllung mit dem Ei vermischen.
Schritt 4
Pfannkuchen zubereiten. Je 45 g Füllung einwickeln. Die fertigen Pfannkuchen in einer Mischung aus Butter und Olivenöl mit etwas Morcheln, Schalotten, Thymian und Knoblauch anbraten. Pfannkuchen mit gebratenen Morcheln auf einen Teller geben. Das Fumé schaumig schlagen und darüber gießen.