Panqueques con colmenillas de Ilya Zakharov
¿Quieres sorprender a tus invitados con tortitas? Cocínelos con un brillo y .... colmenillas
Ingredientes
Porciones 4- 400 g de lengua de ternera hervida
- 4 claras de huevo hervidas
- 40 g de mantequilla
- 80 g de aceite de oliva
- 4 g de tomillo
- 4 g de perifollo
- 120 g de chalota
- 40 g de ajo
- 50 g de harina de trigo
- 25 g de colmenillas en polvo
- 30 g de azúcar
- 30 g de agua
- 70 g de aceite vegetal
- 4 huevos
- 500 ml de leche
- 60 g de filete de pollo
- 50 g de aceite de oliva
- 5 g de tomillo
- 25 g de ajo
- 10 g de colmenillas secas
- 40 g de chalota
- 60 ml de coñac
- 100 g de caldo de pollo
- 300 g de leche
- 300 g de nata con un 33% de materia grasa
- sal, pimienta y azúcar al gusto
Cocinando
Paso 1
Mezcle todos los ingredientes de la masa para panqueques y refrigere por 1 hora.
Paso 2
Preparar el fumet. Saltee los champiñones con tomillo y ajo y el pollo en aceite de oliva. Vierta el brandy. Cuando el coñac se haya evaporado un poco, añade la nata y la leche, sazona al gusto con sal, pimienta y azúcar. Procese con una licuadora hasta que quede suave.
Paso 3
Prepara el relleno. Rallar la proteína en un rallador fino o picar finamente. Pase la lengua hervida por una picadora de carne, desmonte el tomillo en hojas. Freír las chalotas finamente picadas con tomillo, perifollo y ajo machacado en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, añadir la lengua. Condimentar con sal y pimienta. Retire el ajo y mezcle el relleno con el huevo.
Paso 4
Prepara panqueques. Envuelva 45 g de relleno en cada uno. Freír los panqueques terminados en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva con una pequeña cantidad de colmenillas, chalotes, tomillo y ajo. Ponga panqueques con colmenillas fritas en un plato. Batir el fumé hasta que quede esponjoso y verter por encima.