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Panqueques con colmenillas de Ilya Zakharov

¿Quieres sorprender a tus invitados con tortitas? Cocínelos con un brillo y .... colmenillas

Ingredientes

Porciones 4
  • 400 g de lengua de ternera hervida
  • 4 claras de huevo hervidas
  • 40 g de mantequilla
  • 80 g de aceite de oliva
  • 4 g de tomillo
  • 4 g de perifollo
  • 120 g de chalota
  • 40 g de ajo
  • 50 g de harina de trigo
  • 25 g de colmenillas en polvo
  • 30 g de azúcar
  • 30 g de agua
  • 70 g de aceite vegetal
  • 4 huevos
  • 500 ml de leche
  • 60 g de filete de pollo
  • 50 g de aceite de oliva
  • 5 g de tomillo
  • 25 g de ajo
  • 10 g de colmenillas secas
  • 40 g de chalota
  • 60 ml de coñac
  • 100 g de caldo de pollo
  • 300 g de leche
  • 300 g de nata con un 33% de materia grasa
  • sal, pimienta y azúcar al gusto

Cocinando

Paso 1

Mezcle todos los ingredientes de la masa para panqueques y refrigere por 1 hora.

Paso 2

Preparar el fumet. Saltee los champiñones con tomillo y ajo y el pollo en aceite de oliva. Vierta el brandy. Cuando el coñac se haya evaporado un poco, añade la nata y la leche, sazona al gusto con sal, pimienta y azúcar. Procese con una licuadora hasta que quede suave.

Paso 3

Prepara el relleno. Rallar la proteína en un rallador fino o picar finamente. Pase la lengua hervida por una picadora de carne, desmonte el tomillo en hojas. Freír las chalotas finamente picadas con tomillo, perifollo y ajo machacado en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, añadir la lengua. Condimentar con sal y pimienta. Retire el ajo y mezcle el relleno con el huevo.

Paso 4

Prepara panqueques. Envuelva 45 g de relleno en cada uno. Freír los panqueques terminados en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva con una pequeña cantidad de colmenillas, chalotes, tomillo y ajo. Ponga panqueques con colmenillas fritas en un plato. Batir el fumé hasta que quede esponjoso y verter por encima.

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