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Frittelle con spugnole di Ilya Zakharov

Vuoi sorprendere i tuoi ospiti con le frittelle? Cuoceteli con un luccichio e .... spugnole

ingredienti

Porzioni 4
  • 400 g di lingua di vitello bollita
  • 4 albumi d'uovo sodo
  • 40 g di burro
  • 80 g di olio d'oliva
  • 4 g di timo
  • 4 g di cerfoglio
  • 120 g di scalogno
  • 40 g di aglio
  • 50 g di farina di frumento
  • 25 g di spugnole in polvere
  • 30 g di zucchero
  • 30 g di acqua
  • 70 g di olio vegetale
  • 4 uova
  • 500 ml di latte
  • 60 g di filetto di pollo
  • 50 g di olio d'oliva
  • 5 g di timo
  • 25 g di aglio
  • 10 g di spugnole essiccate
  • 40 g di scalogno
  • 60 ml di cognac
  • 100 g di brodo di pollo
  • 300 g di latte
  • 300 g di panna con il 33% di grassi
  • sale, pepe e zucchero a piacere

cucinando

Passo 1

Mescolare tutti gli ingredienti della pastella per frittelle e conservare in frigorifero per 1 ora.

Passo 2

Preparare il fumo. Soffriggere i funghi con timo e aglio e il pollo in olio d'oliva. Versare il brandy. Quando il cognac sarà leggermente evaporato, aggiungere la panna e il latte, condire a piacere con sale, pepe e zucchero. Lavorare con un frullatore fino a che liscio.

Passaggio 3

Preparare il ripieno. Grattugiare le proteine su una grattugia fine o tritarle finemente. Scorri la lingua bollita attraverso un tritacarne, smonta il timo in foglie. Friggere lo scalogno tritato finemente con il timo, il cerfoglio e l'aglio schiacciato in un composto di burro e olio d'oliva, aggiungere la lingua. Condire con sale e pepe. Eliminate l'aglio e mescolate il ripieno con l'uovo.

Passaggio 4

Prepara le frittelle. Avvolgere in ciascuno 45 g di ripieno. Friggere le frittelle finite in una miscela di burro e olio d'oliva con una piccola quantità di spugnole, scalogno, timo e aglio. Metti le frittelle con le spugnole fritte su un piatto. Montate il fumé fino a renderlo spumoso e versatelo sopra.

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