Frittelle con spugnole di Ilya Zakharov
Vuoi sorprendere i tuoi ospiti con le frittelle? Cuoceteli con un luccichio e .... spugnole
ingredienti
Porzioni 4- 400 g di lingua di vitello bollita
- 4 albumi d'uovo sodo
- 40 g di burro
- 80 g di olio d'oliva
- 4 g di timo
- 4 g di cerfoglio
- 120 g di scalogno
- 40 g di aglio
- 50 g di farina di frumento
- 25 g di spugnole in polvere
- 30 g di zucchero
- 30 g di acqua
- 70 g di olio vegetale
- 4 uova
- 500 ml di latte
- 60 g di filetto di pollo
- 50 g di olio d'oliva
- 5 g di timo
- 25 g di aglio
- 10 g di spugnole essiccate
- 40 g di scalogno
- 60 ml di cognac
- 100 g di brodo di pollo
- 300 g di latte
- 300 g di panna con il 33% di grassi
- sale, pepe e zucchero a piacere
cucinando
Passo 1
Mescolare tutti gli ingredienti della pastella per frittelle e conservare in frigorifero per 1 ora.
Passo 2
Preparare il fumo. Soffriggere i funghi con timo e aglio e il pollo in olio d'oliva. Versare il brandy. Quando il cognac sarà leggermente evaporato, aggiungere la panna e il latte, condire a piacere con sale, pepe e zucchero. Lavorare con un frullatore fino a che liscio.
Passaggio 3
Preparare il ripieno. Grattugiare le proteine su una grattugia fine o tritarle finemente. Scorri la lingua bollita attraverso un tritacarne, smonta il timo in foglie. Friggere lo scalogno tritato finemente con il timo, il cerfoglio e l'aglio schiacciato in un composto di burro e olio d'oliva, aggiungere la lingua. Condire con sale e pepe. Eliminate l'aglio e mescolate il ripieno con l'uovo.
Passaggio 4
Prepara le frittelle. Avvolgere in ciascuno 45 g di ripieno. Friggere le frittelle finite in una miscela di burro e olio d'oliva con una piccola quantità di spugnole, scalogno, timo e aglio. Metti le frittelle con le spugnole fritte su un piatto. Montate il fumé fino a renderlo spumoso e versatelo sopra.