Nelma-Carpaccio mit rotem Johannisbeerkaviar von Viktor Apasyev

Zutaten

• 500 g Nelmafilet
• 200 g rote Johannisbeere
• 80 g Sauerampfer
• 1 kleine rote Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 4 TL Limettensaft
• 4 Zweige Estragon
• 160 ml Traubenkernöl
• 16 g Agar-Agar
• 60 g + 1 Std. l. Sahara
• Apfelessig
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kochen

Schritt 1

Machen Sie grünes Öl: Estragon hacken, in einen Mixer geben, Traubenkernöl, Limettensaft und 1 TL hineingießen. Zucker, glatt schlagen, durch ein Käsetuch passieren. Eine Knoblauchzehe in dieses Öl zerdrücken, 2-3 Stunden ziehen lassen und erneut abseihen.

Schritt 2

Legen Sie das Nelmafilet für 20-30 Minuten in den Gefrierschrank.

Schritt 3

Für „Kaviar“ Johannisbeeren in einen Topf geben, 200 g Wasser und 60 g Zucker hinzufügen, zum Kochen bringen, mit einem Mixer schlagen, durch ein Sieb streichen. Agar-Agar zu der entstandenen Masse geben und auflösen lassen.

Schritt 4

Gießen Sie Eiswasser in eine große Schüssel mit einem Durchmesser von mehr als 20 cm. Warme Johannisbeersauce in eine Spritze aufziehen und tropfenweise ins Wasser tropfen lassen - durch eine Eisschicht sinken bereits gebildete „Eier“ zu Boden. Den fertigen "Kaviar" durch ein Sieb passieren, trocknen - er sollte eine etwas dichtere Konsistenz als Marmelade haben.

Schritt 5

Die roten Zwiebeln entkernen, vierteln, mit Essig aufgießen und 10 Minuten ziehen lassen, dann trocknen.

Schritt 6

Nelma in dünnste (1-2 mm) Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten. Sauerampferblätter auf den Fisch legen, mit grünem Öl übergießen, mit roten Zwiebeln und Johannisbeerkaviar garnieren, salzen und pfeffern.