Carpaccio di Nelma con caviale di ribes rosso di Viktor Aasiaev
ingredienti
Porzioni 4- 500 g di filetto di nelma
- 200 g di ribes rosso
- 80 g di acetosa
- 1 cipolla rossa piccola
- 4 spicchi d'aglio
- 4 cucchiaini succo di lime
- 4 rametti di dragoncello
- 160 ml di olio di semi d'uva
- 16 g di agar-agar
- 60 g + 1 ora. l. Sahara
- aceto di mele
- sale, pepe nero appena macinato
cucinando
Passo 1
Preparare l'olio verde: tritare il dragoncello, metterlo in un frullatore, versare l'olio di semi d'uva, il succo di lime e 1 cucchiaino. zucchero, sbattere fino a che liscio, filtrare con una garza. Schiacciate uno spicchio d'aglio in questo olio, lasciate fermentare per 2-3 ore e filtrate ancora.
Passo 2
Mettere il filetto di nelma in congelatore per 20-30 minuti.
Passaggio 3
Per il "caviale", mettere il ribes in una casseruola, aggiungere 200 g di acqua e 60 g di zucchero, portare a ebollizione, sbattere con un frullatore, passare al setaccio. Aggiungere l'agar-agar alla massa risultante e lasciarla sciogliere.
Passaggio 4
Versare dell'acqua ghiacciata in una ciotola capiente con un diametro superiore a 20 cm. Disegna la salsa di ribes calda in una siringa e lasciala cadere goccia a goccia nell'acqua - passando attraverso uno strato di ghiaccio, le "uova" già formate affonderanno sul fondo. Filtrare il "caviale" finito attraverso un setaccio, asciugarlo - dovrebbe avere una consistenza leggermente più densa della marmellata.
Passaggio 5
Togliere il torsolo alla cipolla rossa, tagliarla in quarti, bagnare con l'aceto e lasciarla per 10 minuti, quindi asciugare.
Passaggio 6
Tagliare il nelma a fette più sottili (1-2 mm), adagiarlo sui piatti. Mettere le foglie di acetosa sul pesce, bagnare con olio verde, guarnire con cipolla rossa e "caviale di ribes", sale e pepe.