Carpaccio de Nelma con caviar de grosella roja de Viktor Apasyev
Ingredientes
Porciones 4- 500 g de filete de nelma
- 200 g de grosella roja
- 80 g de acedera
- 1 cebolla roja pequeña
- 4 dientes de ajo
- 4 cucharaditas jugo de lima
- 4 ramitas de estragón
- 160 ml de aceite de semilla de uva
- 16 g de agar-agar
- 60g + 1 h. yo Sáhara
- vinagre de manzana
- sal, pimienta negra recién molida
Cocinando
Paso 1
Haga aceite verde: pique el estragón, póngalo en una licuadora, vierta el aceite de semilla de uva, el jugo de limón y 1 cucharadita. azúcar, batir hasta que quede suave, colar a través de una gasa. Triture un diente de ajo en este aceite, déjelo reposar durante 2-3 horas y cuele nuevamente.
Paso 2
Ponga el filete de nelma en el congelador durante 20-30 minutos.
Paso 3
Para el "caviar", ponga las grosellas en una cacerola, agregue 200 g de agua y 60 g de azúcar, hierva, bata con una licuadora, limpie con un colador. Agregue agar-agar a la masa resultante y deje que se disuelva.
Paso 4
Vierta agua helada en un recipiente grande con un diámetro de más de 20 cm. Extraiga salsa de grosella tibia en una jeringa y colóquela gota a gota en el agua; al pasar a través de una capa de hielo, los "huevos" ya formados se hundirán hasta el fondo. Cuele el "caviar" terminado a través de un tamiz, séquelo; debe tener una consistencia ligeramente más densa que la mermelada.
Paso 5
Retire el corazón de la cebolla roja, córtela en cuartos, vierta vinagre y déjela por 10 minutos, luego seque.
Paso 6
Cortar la nelma en lonchas más finas (1-2 mm), poner en platos. Poner hojas de acedera sobre el pescado, verter con aceite verde, decorar con cebolla roja y "caviar" de grosellas, sal y pimienta.