Kulich "Davydovsky" von Elena Bon

Zutaten

• Ei - 1 Medium (mit einem Gewicht von ca. 65-68 g) - sehr frisch, ohne Flecken und Risse (weil Rohprotein verwendet wird)
• Milch 3,5% Fett - 1 TL.
• feiner Kristallzucker - 60 g
• Zitronensaft - 1 TL
• Walnüsse - 1-2 Handvoll und kandierte Orange - etwas oder fertiges buntes Konfekt-Topping, Zucker oder Waffelblüten nach Wahl
• Eier - 5 mittel (Gesamtgewicht ca. 318-320 g)
• Premium-Weizenmehl - 1050 g
• Hefe - 15 g frisch oder 1 Päckchen (7 g) trocken
• Milch 3,5 % Fett - 350 ml
• Kristallzucker - 300 g
• Butter - 220 g
• sol - ½ h. l.
• natürliche Vanille - 1 Schote oder natürlicher Vanillezucker - 10 g oder Vanillin - 8 g
• dunkle kernlose Rosinen - 80 g
• geschälte Walnusskerne - 70 g
• getrocknete Aprikosen oder kandierte Orangen - 70-75 g
• Cognac - 50 ml (optional)

Kochen

Schritt 1

Die Butter vorher (2-3 Stunden vor dem Teigkneten) aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie sehr weich, cremig wird, oder direkt vor dem Garen in der Mikrowelle aufweichen. Messen Sie vor der Zubereitung des Teigs die erforderliche Menge Rosinen ab, spülen Sie sie zuerst mit warmem, dann mit kaltem Wasser ab, trocknen Sie sie dann ein wenig auf einer Serviette ab und geben Sie sie in einen kleinen Behälter. Gießen Sie 50 ml Cognac ein, decken Sie ihn mit einem Deckel oder einer Folie ab (damit der Cognac nicht erodiert) und stellen Sie ihn bis zur Verwendung beiseite.

Schritt 2

Messen Sie die erforderliche Menge Mehl mit Salz und Kristallzucker in separate Behälter. Fügen Sie in gewöhnlichem Kristallzucker das Mark einer Vanilleschote oder Vanillezucker oder Vanillin hinzu.

Schritt 3

Messen Sie die laut Rezept benötigte Milchmenge ab und erhitzen Sie sie in einem Topf oder einer Aluschüssel bei schwacher Hitze bis sie warm ist (ca. 40 °C). Frische oder Trockenhefe hineinbröseln und ca. 5 Minuten feucht werden lassen.

Schritt 4

Zu diesem Zeitpunkt Walnüsse und kandierte Früchte wiegen und in mittlere Stücke schneiden. Wenn Sie im Rezept getrocknete Aprikosen verwenden, spülen Sie sie mit warmem und kaltem Wasser ab, trocknen Sie sie auf einem Papiertuch und schneiden Sie sie dann in kleine Würfel. Nüsse und kandierte Früchte (oder Trockenfrüchte) mit 1 EL bestreuen. l. Mehl von der zuvor gemessenen Gesamtmenge hinzufügen und gut mischen.

Schritt 5

Schlagen Sie die Eier in einen großen (mindestens 3,5 Liter) Behälter zum Kneten des Teigs und schlagen Sie sie mit einem Mixer mit gewöhnlichen Schneebesen zu einem lockeren Schaum, fügen Sie dann ½ des zuvor abgemessenen Kristallzuckers mit Vanille (oder Vanillin) hinzu, schlagen Sie und den restlichen Zucker hinzufügen. Wieder alles schaumig schlagen.

Schritt 6

Gießen Sie Milch mit Hefe über die Eier, während Sie ihre Überreste von den Wänden des Behälters kratzen. Mit Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit mischen.

Schritt 7

Geben Sie in 2-3 Portionen 500 g zuvor abgemessenes Mehl mit Salz zum Teig, nachdem Sie ihn durch ein Sieb gesiebt haben (vergessen Sie nicht, Salzkristalle aus dem Sieb in den Teig zu gießen, wenn sie im Sieb stecken bleiben). Mischen Sie alles gründlich, um Klumpen zu entfernen, und fügen Sie die weiche Butter hinzu.

Schritt 8

Den Inhalt des Behälters erneut glatt rühren, damit sich das Öl gleichmäßig im Teig verteilt, und die Rührbesen am Mixer gegen Rührbesen für Hefeteig austauschen.

Schritt 9

Portionsweise (in 2-3 Dosen) weitere 500 g Mehl zum Teig geben, ebenfalls sieben und jedes Mal mit einem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit mischen. Danach das restliche Mehl von den Rändern der Schüssel aufsammeln und alles erneut mischen.

Schritt 10

Die zuvor eingeweichten Rosinen in ein Sieb geben (Cognac aufbewahren), leicht ausdrücken und über Nüsse und kandierte Früchte heben. 1 EL bestreuen. l. aus dem restlichen Mehl so mischen, dass die Rosinen mit Mehl bedeckt sind.

Schritt 11

Fügen Sie den Cognac, in dem die Rosinen eingeweicht wurden, zum Teig hinzu und mischen Sie ihn langsam und vorsichtig mit einem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit (die Flüssigkeit kann spritzen).

Schritt 12

Geben Sie kandierte Früchte und Nüsse zusammen mit dem Mehl, in dem Sie sie gewälzt haben, in den Teig. Fügen Sie das restliche Mehl zum Teig hinzu, sieben Sie es und kneten Sie schließlich alles, während Sie mit den Schneebesen des Mixers den Boden des Behälters erreichen. Der Teig klebt leicht an den Schlägern und Händen. Den fertigen Teig (vorzugsweise mit einem speziellen Silikonspatel oder -schaber) in einen großen Topf (ca. 4-5 Liter Volumen) geben, seine Oberfläche nivellieren, mit Plastikfolie abdecken und 10-12 Stunden zum Gehen in den Kühlschrank stellen (aber nicht älter als 18-24).

Schritt 13

Nehmen Sie am Tag des Backens von Osterkuchen die Pfanne mit dem Teig aus dem Kühlschrank, wechseln Sie die Folie darauf (damit kein Kondenswasser auf den Teig tropft) und lassen Sie sie, ohne sie abzusenken, bei Raumtemperatur etwa 2,5 bis 3 Stunden. Schalten Sie den Ofen ein und erhitzen Sie ihn auf 3-3,5 (ca. 170-190 ° C) oder gemäß den Empfehlungen in der Anleitung Ihres Ofens zum Backen von Hefeteig. Senken Sie bei Bedarf den Rost im Ofen zunächst eine Ebene von der Mitte ab, achten Sie auf die Höhe der Formen und berücksichtigen Sie auch, dass die Osterkuchen während des Backens zunehmen.

Schritt 14

Während der Teig warm wird, bereiten Sie die Formen vor: Wenn Sie Aluminiumformen verwenden, fetten Sie sie mit geruchlosem Pflanzenöl ein und bestreuen Sie sie mit Mehl. Oder Sie können, nachdem Sie sie mit Öl geschmiert haben, ihren Boden und ihre Seiten zum Backen mit Pergament auslegen (vorzugsweise bis zu einer Höhe, die doppelt so hoch ist wie die Höhe der Form - damit der Kuchen während des Backvorgangs nicht „entweicht“) In diesem Fall ist es nicht erforderlich, die Formen mit Mehl zu bestreuen. Wenn Sie Papierförmchen aus speziellem Antihaftpapier gekauft haben, brauchen Sie diese nicht einzufetten und mit etwas zu bestreuen.

Schritt 15

Senken Sie den erwärmten Teig (kneten Sie ihn) und verteilen Sie ihn, indem Sie Ihre Hände mit Mehl bestäuben, gemäß den vorhandenen Formen (füllen Sie sie nicht mehr als ⅓-½). Gleichzeitig ist es ratsam, jedes Teigstück ein wenig zu einer Kugel zu rollen, damit die fertigen Osterkuchen ordentlicher werden. Normalerweise verteile ich den Teig mit 500-g-Waagen in 4 Formen (damit die fertigen Kuchen höher werden, mit einer „Kappe“), und lege den Rest (mit einem Gewicht von etwa 430-450 g) in die verbleibende letzte Form.

Schritt 16

Die Förmchen auf ein oder mehrere Backbleche stellen (möglichst so, dass sie sich nicht berühren). Decken Sie die Oberseite der Formen mit einem normalen Tuch oder Papiertuch oder einer Plastikfolie ab (siehe Foto) und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort (ohne Zugluft) aufgehen und auf ¾ der Höhe der Formen oder etwas höher gehen. Dies kann etwa 1,5-2 Stunden dauern. Es ist ratsam, Osterkuchen regelmäßig um ihre Achse zu drehen, damit sie gleichmäßiger aufgehen.

Schritt 17

Wenn der Teig gut aufgeht und sein Volumen zunimmt, trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß (manuell oder mit einem Separator) vom Ei (unbedingt frisch, mit Seife und warmem Wasser vorgewaschen) und versuchen Sie zu verhindern, dass Partikel des ersten hinein gelangen das Eiweiß, da es sonst nicht wie nötig auflockert. Entfernen Sie das Protein in einem fest verschlossenen Behälter im Kühlschrank - am nächsten Tag können Sie daraus Zuckerguss für Osterkuchen machen. Und schlagen Sie das Eigelb mit einem Schneebesen mit 1 TL. Milch und streichen Sie es vorsichtig, fast ohne zu drücken, mit einem kulinarischen Pinsel auf die „Hütchen“ von Osterkuchen. Versuchen Sie dann, sie nicht zu schütteln, und legen Sie die Kuchen in den Ofen.

Schritt 18

Backen Sie Osterkuchen bei der Nummer 3-3,5 (ca. 170-190 ° C) für 45-50 Minuten oder gemäß den Empfehlungen aus der Anleitung Ihres Ofens zum Backen von Hefeteig. Wenn Sie kleine Papierförmchen für 200 g Teig verwenden, dann etwa 30 Minuten. Die Bereitschaft von Osterkuchen kann festgestellt werden, indem man sie mit einem Holzstäbchen durchsticht - wenn der Teig nicht daran haftet, ist der Osterkuchen fertig. Versuchen Sie, die Ofentür beim Überprüfen oder Entfernen von Osterkuchen nicht zuzuschlagen, da dies dazu führen kann, dass sie sich setzen.

Schritt 19

Die fertigen Osterküchlein vorsichtig aus dem Ofen nehmen, mit Küchenpapier abdecken und direkt auf dem Backblech bei Zimmertemperatur, am besten an einem warmen Ort (z. B. im Backofen) auskühlen lassen, vor Zugluft schützen. Nehmen Sie nach ein paar Stunden die leicht abgekühlten Osterkuchen aus den Aluminiumformen (falls Sie sie verwendet haben) und legen Sie sie auf eine weiche Oberfläche, z. B. ein Kissen (legen Sie ein sauberes Tuch oder eine Papierserviette darauf und die eine andere, die den Kuchen von oben bedeckt), sodass die Oberseite des Kuchens etwas höher ist als der Boden. Von Zeit zu Zeit hin und her rollen – das ist notwendig, damit die Krume des Kuchens möglichst luftig wird. Bei Osterkuchen in Papierform ist das nicht nötig: einfach auf einem Backblech liegen lassen, bis sie vollständig ausgekühlt sind.

Schritt 20

Osterkuchen sollten vollständig abkühlen und etwas stehen - etwa 20-24 Stunden nach dem Backen. Wenn Sie sie aus Aluminiumformen entfernt haben, schneiden Sie die verbrannten Stellen (falls vorhanden) vorsichtig mit einem scharfen Messer mit gezackter Klinge (zum Schneiden von Brot) mit Sägebewegungen von ihnen ab. Ich entferne Papierformen erst beim Backen.

Schritt 21

Jetzt können die Torten dekoriert werden. Wenn Sie dafür Walnüsse verwenden möchten, müssen sie in einer Pfanne erhitzt werden (z. B. in einem vorgeheizten Ofen für etwa 5 Minuten), abkühlen und mit einem Messer grob hacken und dann in Ihren Händen reiben, bis sie ölig sind. Kandierte Früchte können auf Wunsch in kleine Würfel geschnitten oder in langen Stäbchen belassen werden.

Schritt 22

Für die Glasur das zuvor aufgesparte Eiweiß (siehe Punkt 17) mit dem Schneebesen eines Mixers zu einem festen Schaum schlagen, dann nach und nach Kristallzucker und Zitronensaft portionsweise (in 2-3 Portionen) dazu geben. Schlagen Sie die Masse, bis auf dem Schneebesen hartnäckige Spitzen erscheinen - siehe Foto. Mit einem Löffel die fertige Glasur auf die „Hütchen“ der Osterküchlein verteilen.

Schritt 23

Verzieren Sie sofort, während die Glasur noch nicht ausgehärtet ist, die „Kappen“ der Osterkuchen mit kandierten Orangen und grob gehackten Walnüssen. Wenn Sie fertige Zucker- oder Waffelblüten oder farbige Süßwaren-Toppings verwenden, ist es ratsam, die Glasur vor dem Auftragen 6-12 Stunden bei Raumtemperatur trocknen zu lassen.

Schritt 24

Lassen Sie die Glasur mindestens 12-24 Stunden bei Raumtemperatur trocknen, ohne abzudecken. Seien Sie vorsichtig - bis die Glasur ausgehärtet ist, hinterlässt jede Berührung Spuren darauf.

Schritt 25

Nach der Weihe werden an der festlichen Ostertafel Osterkuchen gegessen. Normalerweise werden sie wie folgt geschnitten: Nachdem die „Kappe“ (die Oberseite mit Zuckerguss) abgeschnitten und beiseite gelegt wurde, wird die Krume in horizontale Schichten geschnitten, von denen jede dann in 4 oder mehr Teile geteilt wird. Und dann werden die Reste des Osterkuchens mit einer aufgeschobenen "Kappe" bedeckt. Der oberste Teil wird zuletzt gegessen, wodurch versucht wird, das festliche Aussehen des Kuchens so lange wie möglich beizubehalten. Aber Sie können den Osterkuchen natürlich auch wie einen normalen Kuchen schneiden – in vertikale Segmente (dies gilt insbesondere für kleine Osterkuchen). Fertige Osterkuchen können bei Raumtemperatur, mit einem Papiertuch bedeckt, 7-10 Tage aufbewahrt werden. Mit der Zeit trocknet ihre Krume aus und wird knusprig und krümelig, aber nicht weniger lecker als frisch.