Kulich "Davydovsky" di Elena Bon

ingredienti

• uovo - 1 mezzo (del peso di circa 65-68 g) - molto fresco, senza sbavature e crepe (perché si utilizzano proteine grezze)
• latte 3,5% di grassi - 1 cucchiaino.
• zucchero semolato fine - 60 g
• succo di limone - 1 cucchiaino
• noci - 1-2 manciate e arancia candita - un po' di topping colorato o pronto per dolci, zucchero o fiori di cialda a scelta
• uova - 5 medie (peso totale circa 318-320 g)
• farina di frumento premium - 1050 g
• lievito - 15 g fresco o 1 pacchetto (7 g) secco
• latte 3,5% di grassi - 350 ml
• zucchero semolato - 300 g
• burro - 220 g
• sole - ½ ora. l.
• vaniglia naturale - 1 baccello o zucchero vanigliato naturale - 10 g o vanillina - 8 g
• uvetta scura senza semi - 80 g
• gherigli di noci pelati - 70 g
• albicocche secche o arance candite - 70-75 g
• cognac - 50 ml (facoltativo)

cucinando

Passo 1

Togliete il burro in anticipo (2-3 ore prima di impastare) dal frigorifero in modo che diventi molto morbido, cremoso, oppure fatelo ammorbidire al microonde subito prima della cottura. Prima di preparare l'impasto, misurare la quantità di uvetta necessaria, sciacquarlo prima con acqua tiepida, poi fredda, quindi asciugarlo un po' su un tovagliolo e metterlo in un piccolo contenitore. Versare 50 ml di cognac, coprire con un coperchio o un foglio (in modo che il cognac non si corroda) e mettere da parte fino al momento dell'uso.

Passo 2

Misurare la quantità necessaria di farina con sale e zucchero semolato in contenitori separati. Nel normale zucchero semolato, aggiungere la polpa di un baccello di vaniglia o lo zucchero vanigliato o la vanillina.

Passaggio 3

Misurare la quantità di latte necessaria secondo la ricetta e scaldare in una casseruola o in una ciotola di alluminio a fuoco basso fino a quando non sarà caldo (circa 40°C). Sbriciolate dentro il lievito fresco o secco e lasciatelo inumidire per circa 5 minuti.

Passaggio 4

A questo punto pesate e tagliate a pezzi medi le noci e i canditi. Se nella ricetta utilizzate le albicocche secche, sciacquatele con acqua tiepida e fredda, asciugatele su carta assorbente e poi tagliatele a cubetti. Cospargere noci e frutta candita (o frutta secca) con 1 cucchiaio. l. farina dalla quantità totale misurata in precedenza e mescolare bene.

Passaggio 5

Rompete le uova in un contenitore capiente (almeno 3,5 litri) per impastare l'impasto e montatele con un mixer con normali fruste fino a ottenere una schiuma soffice, quindi aggiungete ½ dello zucchero semolato con la vaniglia (o la vanillina) precedentemente dosato, sbattete e aggiungere il resto dello zucchero. Ancora una volta, sbatti tutto fino a renderlo soffice.

Passaggio 6

Versare il latte con il lievito sulle uova, raschiando i resti dalle pareti del contenitore. Mescolare con il mixer a velocità media.

Passaggio 7

In 2-3 dosi aggiungere all'impasto 500 g di farina precedentemente dosata con sale, dopo averla setacciata al setaccio (non dimenticare di versare i cristalli di sale dal setaccio nell'impasto se si incastrano nel setaccio). Amalgamate bene il tutto per eliminare i grumi e aggiungete il burro ammorbidito.

Passaggio 8

Mescolare di nuovo il contenuto del contenitore fino a ottenere un composto liscio in modo che l'olio sia distribuito uniformemente nell'impasto e cambiare le fruste sul mixer con le fruste per pasta lievitata.

Passaggio 9

A porzioni (in 2-3 dosi), aggiungere all'impasto altri 500 g di farina, sempre setacciandola e impastando ogni volta con un mixer a bassa velocità. Dopodiché, raccogliete la farina rimanente dai bordi della ciotola e mescolate nuovamente il tutto.

Passaggio 10

Gettare l'uvetta precedentemente imbevuta in uno scolapasta (conservare il cognac), strizzarla leggermente e unirvi le noci e i canditi. Cospargere 1 cucchiaio. l. dalla farina rimanente, mescolare in modo che l'uvetta sia ricoperta di farina.

Passaggio 11

Aggiungere all'impasto il cognac in cui è stata imbevuta l'uvetta e mescolare lentamente e accuratamente con un mixer a bassa velocità (il liquido potrebbe schizzare).

Passaggio 12

Inserisci nell'impasto i canditi e le noci insieme alla farina in cui li hai arrotolati. Unire all'impasto il resto della farina, setacciando, e infine impastare il tutto, arrivando fino al fondo del recipiente con le fruste dell'impastatrice. L'impasto risulterà leggermente appiccicoso alle fruste e alle mani. Trasferire l'impasto finito (preferibilmente utilizzando un'apposita spatola o raschietto in silicone) in una casseruola capiente (circa 4-5 litri di volume), livellarne la superficie, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero a lievitare per 10-12 ore (ma non più di 18-24).

Passaggio 13

Il giorno della cottura dei dolci pasquali, togliere la teglia con l'impasto dal frigorifero, cambiando la pellicola (in modo che la condensa non goccioli sull'impasto) e, senza abbassarla, farla scaldare a temperatura ambiente per circa 2,5- 3 ore. Accendi il forno e riscaldalo a 3-3,5 (circa 170-190 ° C) o secondo le raccomandazioni nelle istruzioni del tuo forno per la cottura della pasta lievitata. Se necessario, abbassare prima la griglia del forno di un livello dal centro, concentrandosi sull'altezza delle forme, e tenendo anche conto che i dolci pasquali aumenteranno durante la cottura.

Passaggio 14

Mentre l'impasto si scalda, preparate gli stampini: se usate stampi in alluminio, ungeteli con olio vegetale inodore e spolverizzateli di farina. Oppure, dopo averli lubrificati con olio, potete rivestirne il fondo e i lati con della pergamena per la cottura (preferibilmente ad un'altezza doppia rispetto all'altezza della forma - in modo che la torta non “scappi” durante il processo di cottura), in in questo caso non è necessario cospargere di farina le forme. Se hai acquistato stampi di carta realizzati con carta antiaderente speciale, non è necessario lubrificarli e cospargerli con qualcosa.

Passaggio 15

Abbassare l'impasto riscaldato (impastare) e, infarinando le mani, stenderlo secondo le forme esistenti (riempiendole non più di ⅓-½). Allo stesso tempo, è consigliabile arrotolare un po' ogni pezzo di pasta in una palla, in modo che le torte pasquali finite risultino più ordinate. Solitamente distribuisco l'impasto utilizzando delle squame da 500 g in 4 forme (così le torte finite saranno più alte, con un "tappo"), e metto il resto (del peso di circa 430-450 g) nell'ultima forma rimasta.

Passaggio 16

Disporre gli stampini su una o più teglie (se possibile in modo che non si tocchino). Coprire la parte superiore degli stampi con un normale canovaccio o carta assorbente o pellicola trasparente (vedi foto) e lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo (senza correnti d'aria) e salire a ¾ dell'altezza degli stampi o poco più in alto. Questa operazione potrebbe richiedere circa 1,5-2 ore. Si consiglia di ruotare periodicamente i dolci pasquali attorno al proprio asse in modo che si alzino in modo più uniforme.

Passaggio 17

Quando l'impasto lievita bene e il suo volume aumenta, separare il tuorlo dalle proteine (manualmente o utilizzando un separatore) dall'uovo (necessariamente fresco, prelavato con acqua tiepida e sapone), cercando di evitare che le particelle del primo penetrino la proteina, altrimenti non si gonfierà come necessario. Rimuovere la proteina in un contenitore ben chiuso nel frigorifero: sarà possibile fare la glassa per i dolci pasquali il giorno successivo. E sbattere il tuorlo con una frusta con 1 cucchiaino. latte e delicatamente, quasi senza pressare, spennellarlo con un pennello culinario sui “cappucci” dei dolci pasquali. Quindi, cercando di non scuoterli, inforniamo le torte.

Passaggio 18

Cuocere le torte pasquali al numero 3-3,5 (circa 170-190 ° C) per 45-50 minuti o secondo i consigli delle istruzioni del forno per la cottura della pasta lievitata. Se usi piccoli moduli di carta per 200 g di impasto, circa 30 minuti. La prontezza delle torte pasquali può essere determinata perforandole con un bastoncino di legno: se l'impasto non si attacca, la torta pasquale è pronta. Cerca di non sbattere la porta del forno quando controlli o rimuovi i dolci pasquali, poiché ciò potrebbe farli depositare.

Passaggio 19

Sfornare con cautela i dolci pasquali finiti, coprire con carta assorbente e lasciarli raffreddare direttamente sulla teglia a temperatura ambiente e preferibilmente in un luogo caldo (ad esempio sul forno), proteggendoli dalle correnti d'aria. Dopo un paio d'ore, togliete i dolci pasquali leggermente raffreddati dagli stampini di alluminio (se li avete usati) e adagiateli di lato su una superficie morbida, come un cuscino (apponendovi sopra un panno pulito o un tovagliolo di carta, e il l'altra che copre le torte dall'alto), in modo che la parte superiore della torta sia leggermente più alta della sua base. Di tanto in tanto arrotolarli da un lato all'altro: questo è necessario affinché la mollica della torta sia il più ariosa possibile. Per i dolci pasquali in forma di carta, questo non è necessario: basta lasciarli su una teglia fino a quando non si raffreddano completamente.

Passaggio 20

I dolci pasquali dovrebbero raffreddarsi completamente e riposare un po' - circa 20-24 ore dopo la cottura. Se li hai rimossi dagli stampi di alluminio, taglia con cura i punti bruciati (se presenti) da loro con un coltello affilato con lama seghettata (per tagliare il pane) con movimenti di sega. Non rimuovo gli stampini di carta fino all'uso stesso della cottura.

Passaggio 21

Ora le torte possono essere decorate. Se hai intenzione di utilizzare le noci per questo, devono essere riscaldate in una padella (ad esempio in un forno preriscaldato per circa 5 minuti), raffreddare e tritare grossolanamente con un coltello, quindi strofinare tra le mani fino a renderle unte. I canditi, se lo si desidera, possono essere tagliati a cubetti o lasciati a bastoncini lunghi.

Passaggio 22

Per la glassa, sbattere le proteine risparmiate in precedenza (vedi punto 17) con una frusta di un mixer fino a ottenere una schiuma stabile, quindi aggiungere gradualmente lo zucchero semolato e il succo di limone in porzioni (in 2-3 dosi). Sbatti la massa fino a quando sulla frusta non compaiono picchi persistenti - vedi foto. Con un cucchiaio, spalmate la glassa finita sui "cappelli" dei dolci pasquali.

Passaggio 23

Immediatamente, mentre la glassa non si è ancora indurita, decorare i “cappucci” dei dolci pasquali con arancia candita, noci tritate grossolanamente. Se si utilizzano zucchero pronto, fiori di cialda o topping colorato per pasticceria, è consigliabile lasciare asciugare la glassa per 6-12 ore a temperatura ambiente prima di applicarla.

Passaggio 24

Lasciare asciugare la glassa per almeno 12-24 ore a temperatura ambiente, senza coprire. Fai attenzione: fino a quando la glassa non si è indurita, qualsiasi tocco lascerà segni su di essa.

Passaggio 25

Dopo la consacrazione, i dolci pasquali vengono consumati alla festosa tavola pasquale. Solitamente si tagliano così: dopo aver tagliato il “cappello” (la parte superiore con la glassa) e averlo messo da parte, la mollica viene tagliata in strati orizzontali, ognuno dei quali viene poi diviso in 4 o più parti. E poi i resti della torta pasquale vengono ricoperti da un "cappuccio" differito. La cima stessa viene mangiata per ultima, cercando così di mantenere l'aspetto festoso della torta il più a lungo possibile. Ma puoi, ovviamente, tagliare la torta pasquale come una torta normale, in segmenti verticali (questo è particolarmente vero per i piccoli dolci pasquali). I dolci pasquali già pronti possono essere conservati a temperatura ambiente, coperti con un tovagliolo di carta, per 7-10 giorni. Con il tempo, la loro mollica si asciugherà e diventerà croccante e friabile, ma non meno gustosa di quella fresca.