Schwarzmeerrapan, Steinpilze und drei Blumenkohltexturen

Zutaten

• 320 g Rapans
• 500 g Rüben
• 160 g weiße Champignons
• 600g Blumenkohl
• 80 Gramm Butter
• 200 g Pflanzenöl
• 2 Zitronen
• 800ml Milch
• 200ml Sahne
• 120 g Dill
• 20 g Thymian
• Salz, Pfeffer nach Geschmack

Kochen

Schritt 1

Steinpilzkeule schälen, 15 Minuten in Salzwasser kochen, Wasser abgießen, abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden.

Schritt 2

Aus geschälten Rüben frische Rote Beete zubereiten.

Schritt 3

Blumenkohlblütenstände (200 g) in dünne Scheiben schneiden. Entfernen Sie die Stiele von einer weiteren Charge Blumenkohl (200 g) und kochen Sie ihn in etwas Milch, Thymian und Salz, bis er weich ist (ca. 30 Minuten). Dann den Kohl mit Milch in einem Mixer schlagen, etwas Butter und Sahne dazugeben. Die Konsistenz sollte cremig, glatt und nicht dick sein. Nehmen Sie einen weiteren Teil Blumenkohl (200 g), teilen Sie ihn in kleine Blütenstände (1x1 cm) und legen Sie sie in kochenden Rote-Bete-Saft (gesalzen, mit etwas Zucker versetzt).

Schritt 4

Das Rapana vom Rock (harter Rand) abziehen und abspülen. Zum ersten Mal 10 Minuten in Salzwasser kochen. Dann das Wasser wechseln, gehackten Dill, eine halbe Zitrone hinzufügen, salzen und 30-40 Minuten kochen lassen. Achten Sie darauf, das Rapana während des Kochens umzurühren, damit es nicht am Boden der Pfanne anbrennt. Butter am Ende des Garvorgangs hinzufügen.

Schritt 5

Gießen Sie Pflanzenöl in eine erhitzte Pfanne und braten Sie Steinpilzscheiben goldbraun an. Machen Sie dasselbe mit Blumenkohlröschen in Rote-Bete-Saft.

Schritt 6

Blumenkohlpüree auf einen Teller geben, fertigen Rapan, Pilze, Blütenstände und Blumenkohlscheiben schön darauf legen.