Rapan de la mer Noire, cèpes et trois textures de chou-fleur

Ingrédients

• 320 g de rapans
• 500 g de betteraves
• 160 g de champignons blancs
• 600 g de chou-fleur
• 80 g de beurre
• 200 g d'huile végétale
• 2 citrons
• 800 ml de lait
• 200 ml de crème
• 120 g d'aneth
• 20 g de thym
• sel, poivre au goût

Cuisine

Étape 1

Éplucher la cuisse de cèpes, les faire bouillir dans de l'eau salée pendant 15 minutes, égoutter l'eau, refroidir, couper en fines tranches.

Étape 2

Préparez des betteraves fraîches à partir de betteraves pelées.

Étape 3

Inflorescences de chou-fleur (200 g) coupées en fines tranches. Retirer les tiges d'un autre lot de chou-fleur (200 g) et faire bouillir dans un peu de lait, de thym et de sel jusqu'à tendreté (environ 30 minutes). Ensuite, battez le chou avec du lait dans un mélangeur, ajoutez-y un peu de beurre et de crème. La consistance doit être crémeuse, lisse et non épaisse. Prenez une autre partie de chou-fleur (200 g), divisez-la en petites inflorescences (1x1 cm) et mettez-les dans du jus de betterave bouillant (salé, avec un peu de sucre ajouté).

Étape 4

Enlevez le rapana de la jupe (bord dur) et rincez. Faire bouillir une première fois dans de l'eau salée pendant 10 minutes. Ensuite, changez l'eau, ajoutez l'aneth haché, un demi-citron, salez et laissez cuire 30 à 40 minutes. Assurez-vous de remuer le rapana pendant la cuisson afin qu'il ne brûle pas au fond de la casserole. Ajouter le beurre en fin de cuisson.

Étape 5

Versez de l'huile végétale dans une poêle chauffée et faites revenir les tranches de cèpes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Faire de même avec les bouquets de chou-fleur au jus de betterave.

Étape 6

Mettez la purée de chou-fleur dans une assiette, placez-y joliment le rapan fini, les champignons, les inflorescences et les tranches de chou-fleur.