Black Sea Rapan, setas porcini y tres texturas de coliflor

Ingredientes

• 320 g de rapanes
• 500 g de remolacha
• 160 g de champiñones blancos
• 600 g de coliflor
• 80 g de mantequilla
• 200 g de aceite vegetal
• 2 limones
• 800 ml de leche
• 200 ml de crema
• 120 g de eneldo
• 20 g de tomillo
• sal, pimienta al gusto

Cocinando

Paso 1

Pelar la pierna de los champiñones porcini, hervirlos en agua con sal durante 15 minutos, escurrir el agua, enfriar, cortar en rodajas finas.

Paso 2

Prepare remolachas frescas a partir de remolachas peladas.

Paso 3

Inflorescencias de coliflor (200 g) cortadas en rodajas finas. Retire los tallos de otra tanda de coliflor (200 g) y hierva en un poco de leche, tomillo y sal hasta que estén tiernos (aproximadamente 30 minutos). Luego bata el repollo con leche en una licuadora, agregue un poco de mantequilla y crema allí. La consistencia debe ser cremosa, suave, no espesa. Tome otra parte de la coliflor (200 g), divídala en pequeñas inflorescencias (1x1 cm) y póngalas en jugo de remolacha hirviendo (salado, con un poco de azúcar añadida).

Paso 4

Quitar la rapana de la falda (borde duro) y enjuagar. Hervir por primera vez en agua con sal durante 10 minutos. Luego cambie el agua, agregue eneldo picado, medio limón, sal y cocine por 30-40 minutos. Asegúrate de revolver la rapana mientras se cocina para que no se queme hasta el fondo de la sartén. Agregue mantequilla al final de la cocción.

Paso 5

Vierta aceite vegetal en una sartén caliente y fría las rodajas de champiñones porcini hasta que estén doradas. Haz lo mismo con los cogollos de coliflor en jugo de remolacha.

Paso 6

Coloque el puré de coliflor en un plato, coloque bellamente rapan, champiñones, inflorescencias y rodajas de coliflor preparados.