Antonovsky-Torte mit Mandelsorbet und gesalzenem Karamell von Mikhail Simagin
Zutaten
Portionen 6-8- 500 g saure Äpfel
- 150 g Apfelsaft
- 150 ml Zuckersirup
- 10ml Cognac
- Samen einer halben Vanilleschote
- eine Prise gemahlener Zimt
- Eis zum Servieren
- 90 g Sahne mit 22 % Fett
- 7 g Invertzucker
- 70ml Cognac
- 90 Gramm Zucker
- 200 ml Sahne mit 33 % Fett
- 0,5 Vanilleschote
- 140 g Eiweiß
- 140 g Mandelpaste
- 7 g Glukosesirup
- 80 g weiße Schokolade (am besten „Opalis“ Valrhona)
- 115 g Sahne mit 33 % Fett
- 120 g Sauerrahm 30 % Fett
- 500 g saure Äpfel
- 125 g Zucker
- 20 g Zitronenpüree
Kochen
Schritt 1
Äpfel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden Apfelsaft, Zuckersirup, Cognac, Vanille und Zimt mischen. Apfelwürfel hinzufügen, mischen, 12 Stunden marinieren, dann einige 10 Minuten kochen, abkühlen lassen.
Schritt 2
Für die Karamellsauce den Zucker schmelzen, bis er braun ist, und den Brandy hinzufügen, ein Teil des Brandys verdunstet. Gießen Sie die Sahne ein, ohne auf die vollständige Verdunstung zu warten. Glatt kochen, damit sich das Karamell vollständig in der Sahne auflöst. Die halbierte Vanilleschote beigeben, das Mark mit einer Messerspitze in den Karamell kratzen. Abkühlen.
Schritt 3
Für das Apfelmus die Äpfel schälen, entkernen, das Fruchtfleisch nach Belieben hacken, mit allen anderen Zutaten und 75 ml Wasser mischen. Mikrowelle bei maximaler Leistung für 4-7 Minuten. Mit einem Mixer pürieren.
Schritt 4
Für Sauerrahm Sahne mit 22 % Fettgehalt, Invertzucker und Glucose aufkochen. Gleichzeitig die Schokolade fein hacken und in der Mikrowelle schmelzen. Sahnemasse in die geschmolzene Schokolade giessen, glatt rühren, auf 28°C abkühlen. Saure Sahne hinzufügen, dann Schlagsahne. Fügen Sie nun Apfelmus zur sauren Sahne hinzu.
Schritt 5
Für den Mandelkeks Eiweiß und Mandelmus verrühren, in einen Siphon geben, mit zwei Dosen N2O auffüllen, gewöhnliche Einweg-Plastikbecher nehmen, zur Hälfte füllen und 40 Sekunden bei maximaler Leistung in die Mikrowelle geben.
Schritt 6
Dessert zusammenstellen: Die Hälfte der Beeren mit saurer Sahne mischen. Schicht Karamellcreme-Sauerrahmsauce-Keks. Mit Apfelwürfeln garnieren. Mit Eis servieren.