Torta Antonovsky con sorbetto alle mandorle e caramello salato di Mikhail Simagin
ingredienti
Porzioni 6-8- 500 g di mele acide
- 150 g di succo di mela
- 150 ml di sciroppo di zucchero
- 10ml cognac
- semi di mezzo baccello di vaniglia
- un pizzico di cannella in polvere
- gelato per servire
- 90 g di panna con il 22% di grassi
- 7 g di zucchero invertito
- 70 ml cognac
- 90 grammi di zucchero
- 200 ml di panna con il 33% di grassi
- 0,5 baccello di vaniglia
- 140 g di albume d'uovo
- 140 g di pasta di mandorle
- 7 g di sciroppo di glucosio
- 80 g cioccolato bianco (meglio "Opalis" Valrhona)
- 115 g di panna con il 33% di grassi
- 120 g di panna acida 30% di grassi
- 500 g di mele acide
- 125 grammi di zucchero
- 20 g di purea di limone
cucinando
Passo 1
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti di 1 cm Mescolare il succo di mela, lo sciroppo di zucchero, il cognac, la vaniglia e la cannella. Aggiungere i cubetti di mele, mescolare, marinare per 12 ore, quindi far bollire per un paio di 10 minuti, raffreddare.
Passo 2
Per la salsa al caramello, sciogliere lo zucchero fino a doratura e aggiungere il brandy, una parte del brandy evaporerà. Senza attendere la completa evaporazione, versare la panna. Far bollire fino a che liscio in modo che il caramello sia completamente sciolto nella crema. Aggiungere il baccello di vaniglia tagliato a metà, raschiare i semi nel caramello con la punta di un coltello. Calmati.
Passaggio 3
Per la salsa di mele, sbucciare le mele, togliere la parte centrale, tritare la polpa a piacere, mescolare con tutti gli altri ingredienti e 75 ml di acqua. Forno a microonde alla massima potenza per 4-7 minuti. Frullare con un frullatore.
Passaggio 4
Per la panna acida con un contenuto di grassi del 22%, zucchero invertito e glucosio, portare a ebollizione. Nel frattempo, tritare finemente e sciogliere il cioccolato nel microonde. Versare il composto di panna nel cioccolato fuso, mescolare fino a che liscio, raffreddare a 28 ° C. Aggiungere la panna acida, quindi la panna montata. Ora aggiungi la salsa di mele alla panna acida.
Passaggio 5
Per il biscotto alle mandorle, unire albumi e pasta di mandorle, mettere in un sifone, caricare con due bombolette di N2O, prendere dei normali bicchieri di plastica usa e getta, riempire a metà e mettere in microonde alla massima potenza per 40 secondi.
Passaggio 6
Assembla il dessert: mescola metà dei frutti di bosco con la panna acida. Strato di crema al caramello e salsa di panna acida-biscotto. Decorare con cubetti di mela. Servire con il gelato.