Tarta Antonovsky con sorbete de almendras y caramelo salado de Mikhail Simagin
Ingredientes
Porciones 6-8- 500 g de manzanas agrias
- 150 g de jugo de manzana
- 150 ml de sirope de azúcar
- 10 ml de coñac
- semillas de media vaina de vainilla
- una pizca de canela molida
- helado para servir
- 90 g de nata con un 22% de materia grasa
- 7 g de azúcar invertido
- 70 ml de coñac
- 90 g de azúcar
- 200 ml de nata con un 33% de grasa
- 0.5 vaina de vainilla
- 140 g de clara de huevo
- 140 g de pasta de almendras
- 7 g de jarabe de glucosa
- 80 g de chocolate blanco (mejor "Opalis" Valrhona)
- 115 g de nata con un 33% de materia grasa
- 120 g de nata agria 30% grasa
- 500 g de manzanas agrias
- 125 g de azúcar
- 20 g de puré de limón
Cocinando
Paso 1
Pela las manzanas y córtalas en cubos de 1 cm. Mezcla el jugo de manzana, el sirope de azúcar, el coñac, la vainilla y la canela. Agregue cubos de manzana, mezcle, deje marinar durante 12 horas, luego hierva durante un par de 10 minutos, enfríe.
Paso 2
Para la salsa de caramelo, derrita el azúcar hasta dorar y agregue el brandy, parte del brandy se evaporará. Sin esperar la evaporación completa, vierta la crema. Hervir hasta que quede suave para que el caramelo se disuelva completamente en la crema. Agregue la vaina de vainilla cortada por la mitad, raspe las semillas en el caramelo con la punta de un cuchillo. Enfriarse.
Paso 3
Para la compota de manzana, pele las manzanas, quíteles el centro, pique la pulpa como desee, mezcle con todos los demás ingredientes y 75 ml de agua. Microondas a máxima potencia durante 4-7 minutos. Puré con una licuadora.
Etapa 4
Para crema de crema agria con un contenido de grasa del 22%, azúcar invertido y glucosa, hierva. Al mismo tiempo, picar finamente y derretir el chocolate en el microondas. Vierta la mezcla de crema en el chocolate derretido, revuelva hasta que quede suave, enfríe a 28 ° C. Agregue la crema agria, luego la crema batida. Ahora agregue puré de manzana a la crema agria.
Paso 5
Para la galleta de almendras, combine las claras de huevo y la pasta de almendras, coloque en un sifón, cargue con dos latas de N2O, tome vasos de plástico desechables comunes, llene hasta la mitad y cocine en el microondas a máxima potencia durante 40 segundos.
Paso 6
Montar el postre: mezclar la mitad de las bayas con crema agria. Capa de crema de caramelo-salsa de crema agria-galleta. Decora con cubos de manzana. Servir con helado.