Trota di Sevan con risotto alla barbabietola
ingredienti
Porzioni 1- Filetto di trota - 130 g
- Mini spinaci - 5 g
- Olio verde - 30 g
- Aneto - 20 g
- Olio d'oliva - 30 g
- Sale - 2 g
- Risotto alla barbabietola - 130 g
- Parmigiano - 10 g
- Burro - 20 g
- Riso Carnarola - 625 g
- Brodo di pesce - 300 g
- Vino bianco - 250 g
- La sciarpa a cipolla - 120 anni
- Olio d'oliva - 120 g
- Barbabietole al forno - 60 g
- Marmellata di cipolle - 30 g
- Olio vegetale - 50 g
- Cipolla rossa - 700 g
- Zucchero - 150 g
- Miele - 100 g
- Vino rosso - 2 l
- Balsamico evaporato - 100 g
- Crema di cipolle - 50 g
- Crema 38% - 100 g
- La sciarpa a cipolla - 90 anni
- Crema di spinaci - 20 g
- Spinaci - 100 g
- Chavrou Formaggio Di Capra - 30 g
- Sale - 5 g
- Tabasco – 5 anni
- Tuorlo d'uovo - 1 pz.
- Senape - 10 g
- Succo di limone - 15 g
cucinando
Passo 1
Friggere il filetto di trota nel burro con l'aggiunta di olio vegetale in una padella su entrambi i lati fino a cottura. Sbollentate le mini foglie di spinaci.
Passo 2
Per preparare il risotto alla barbabietola, tritare finemente lo scalogno e friggerlo nel burro con olio d'oliva fino a doratura, quindi aggiungere il riso, sfumare con il vino bianco, far evaporare, quindi aggiungere il brodo di pesce, il parmigiano grattugiato, il burro e le barbabietole al forno grattugiate su una grattugia fine. Amalgamate il tutto delicatamente e mettete su un piatto.
Passaggio 3
Per preparare il burro verde, sbollentare l'aneto per 1-2 minuti, quindi raffreddare in ghiaccio. Passare in un frullatore con l'aggiunta di olio d'oliva e sale, filtrare.
Passaggio 4
Per preparare la marmellata di cipolle, tagliare la cipolla rossa a semianelli e soffriggere in una casseruola con il burro, quindi aggiungere lo zucchero e l'olio vegetale, soffriggere e aggiungere il vino rosso sulla superficie della cipolla, far evaporare e alla fine aggiungere l'aceto balsamico.
Passaggio 5
Per preparare la crema di cipolle, soffriggete lo scalogno nel burro, aggiungete la panna, fate evaporare un po' e sbattete in un frullatore fino a che liscio. Adagiare in un sifone e adagiare con cura su un piatto accanto al filetto.
Passaggio 6
Per preparare la crema di spinaci Tabasco, frullare in un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo con senape, tuorlo d'uovo, succo di limone, formaggio chavrou e spinaci sbollentati. Aggiungere l'olio all'aglio. Metti su un piatto con un sifone.