Trota, Risotto

Trota di Sevan con risotto alla barbabietola

ingredienti

Porzioni 1
  • Filetto di trota - 130 g
  • Mini spinaci - 5 g
  • Olio verde - 30 g
  • Aneto - 20 g
  • Olio d'oliva - 30 g
  • Sale - 2 g
  • Risotto alla barbabietola - 130 g
  • Parmigiano - 10 g
  • Burro - 20 g
  • Riso Carnarola - 625 g
  • Brodo di pesce - 300 g
  • Vino bianco - 250 g
  • La sciarpa a cipolla - 120 anni
  • Olio d'oliva - 120 g
  • Barbabietole al forno - 60 g
  • Marmellata di cipolle - 30 g
  • Olio vegetale - 50 g
  • Cipolla rossa - 700 g
  • Zucchero - 150 g
  • Miele - 100 g
  • Vino rosso - 2 l
  • Balsamico evaporato - 100 g
  • Crema di cipolle - 50 g
  • Crema 38% - 100 g
  • La sciarpa a cipolla - 90 anni
  • Crema di spinaci - 20 g
  • Spinaci - 100 g
  • Chavrou Formaggio Di Capra - 30 g
  • Sale - 5 g
  • Tabasco – 5 anni
  • Tuorlo d'uovo - 1 pz.
  • Senape - 10 g
  • Succo di limone - 15 g

cucinando

Passo 1

Friggere il filetto di trota nel burro con l'aggiunta di olio vegetale in una padella su entrambi i lati fino a cottura. Sbollentate le mini foglie di spinaci.

Passo 2

Per preparare il risotto alla barbabietola, tritare finemente lo scalogno e friggerlo nel burro con olio d'oliva fino a doratura, quindi aggiungere il riso, sfumare con il vino bianco, far evaporare, quindi aggiungere il brodo di pesce, il parmigiano grattugiato, il burro e le barbabietole al forno grattugiate su una grattugia fine. Amalgamate il tutto delicatamente e mettete su un piatto.

Passaggio 3

Per preparare il burro verde, sbollentare l'aneto per 1-2 minuti, quindi raffreddare in ghiaccio. Passare in un frullatore con l'aggiunta di olio d'oliva e sale, filtrare.

Passaggio 4

Per preparare la marmellata di cipolle, tagliare la cipolla rossa a semianelli e soffriggere in una casseruola con il burro, quindi aggiungere lo zucchero e l'olio vegetale, soffriggere e aggiungere il vino rosso sulla superficie della cipolla, far evaporare e alla fine aggiungere l'aceto balsamico.

Passaggio 5

Per preparare la crema di cipolle, soffriggete lo scalogno nel burro, aggiungete la panna, fate evaporare un po' e sbattete in un frullatore fino a che liscio. Adagiare in un sifone e adagiare con cura su un piatto accanto al filetto.

Passaggio 6

Per preparare la crema di spinaci Tabasco, frullare in un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo con senape, tuorlo d'uovo, succo di limone, formaggio chavrou e spinaci sbollentati. Aggiungere l'olio all'aglio. Metti su un piatto con un sifone.

Gallery