Truite de Sevan avec risotto à la betterave
Ingrédients
Portions 1- Filet de truite - 130 g
- Mini-épinards - 5 g
- Huile verte - 30 g
- Aneth - 20 g
- Huile d'olive - 30g
- Sel - 2 g
- Risotto à la betterave - 130 g
- Fromage parmesan - 10 g
- Beurre - 20 g
- Riz Carnaroli - 625 g
- Bouillon de poisson - 300 g
- Vin blanc - 250 g
- Le foulard oignon - 120 ans
- Huile d'olive - 120g
- Betteraves au four - 60 g
- Confiture d'oignons - 30 g
- Huile végétale - 50 g
- Oignon rouge - 700 g
- Sucre - 150 g
- Miel - 100 g
- Vin rouge - 2 litres
- Balsamique évaporé - 100 g
- Crème d'oignon - 50 g
- Crème 38% - 100 g
- Le foulard oignon - 90 ans
- Crème d'épinards - 20 g
- Épinards - 100 g
- Chèvre Chavrou - 30 g
- Sel - 5 g
- Tabasco – 5 ans
- Jaune d'oeuf - 1 pc.
- Moutarde - 10 g
- Jus de citron - 15 g
Cuisine
Étape 1
Faire frire le filet de truite dans du beurre additionné d'huile végétale dans une poêle des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit cuit. Blanchir les mini-feuilles d'épinards.
Étape 2
Pour préparer le risotto à la betterave, hacher finement les échalotes et les faire revenir dans le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajouter le riz, verser le vin blanc, évaporer, puis ajouter le bouillon de poisson, le parmesan râpé, le beurre et les betteraves cuites râpées sur une râpe fine. Mélangez le tout délicatement et mettez dans une assiette.
Étape 3
Pour préparer le beurre vert, blanchir l'aneth pendant 1 à 2 minutes, puis le refroidir dans de la glace. Mixer au mixeur avec l'ajout d'huile d'olive et de sel, filtrer.
Étape 4
Pour préparer la marmelade d'oignons, coupez l'oignon rouge en demi-anneaux et faites-le revenir dans une casserole avec du beurre, puis ajoutez le sucre et l'huile végétale, faites revenir et ajoutez du vin rouge à la surface de l'oignon, évaporez et ajoutez du vinaigre balsamique à la toute fin.
Étape 5
Pour préparer la crème d'oignons, faire revenir les échalotes dans le beurre, ajouter la crème, évaporer un peu et battre au mélangeur jusqu'à consistance lisse. Disposer dans un siphon et déposer délicatement sur une assiette à côté du filet.
Étape 6
Pour faire la crème d'épinards Tabasco, passer au mélangeur jusqu'à consistance lisse avec la moutarde, le jaune d'œuf, le jus de citron, le fromage chavrou et les épinards blanchis. Ajouter l'huile d'ail. Mettre sur une assiette avec un siphon.