Trucha sevan con risotto de remolacha
Ingredientes
Porciones 1- Filete de trucha - 130 g
- Espinacas mini - 5 g
- Aceite verde - 30 g
- Eneldo - 20 g
- Aceite de oliva - 30 g
- Sal - 2g
- Risotto de remolacha - 130 g
- queso parmesano - 10 g
- Mantequilla - 20 g
- Arroz carnaroli - 625 g
- Caldo de pescado - 300 g
- Vino blanco - 250 g
- El pañuelo de cebolla - 120 años
- Aceite de oliva - 120 g
- Remolachas al horno - 60 g
- Mermelada de cebolla - 30 g
- Aceite vegetal - 50 g
- Cebolla roja - 700 g
- Azúcar - 150 g
- Miel - 100 g
- Vino tinto - 2 l
- Balsámico evaporado - 100 g
- Crema de cebolla - 50 g
- Crema 38% - 100 g
- El pañuelo de cebolla - 90 años
- Crema de espinacas - 20 g
- Espinacas - 100 g
- Queso de Cabra Chavrou - 30 g
- Sal - 5g
- Tabasco – 5 años
- Yema de huevo - 1 ud.
- Mostaza - 10 g
- Jugo de limón - 15 g
Cocinando
Paso 1
Freír el filete de trucha en mantequilla con la adición de aceite vegetal en una sartén por ambos lados hasta que esté cocido. Blanquear las minihojas de espinaca.
Paso 2
Para preparar el risotto de remolacha, pique finamente las chalotas y fríalas en mantequilla con aceite de oliva hasta que estén doradas, luego agregue el arroz, vierta el vino blanco, evapore, luego agregue el caldo de pescado, el parmesano rallado, la mantequilla y las remolachas al horno ralladas en un rallador fino. Mezclar todo suavemente y poner en un plato.
Paso 3
Para preparar mantequilla verde, blanquee el eneldo durante 1-2 minutos y luego enfríelo en hielo. Ponga en una licuadora con la adición de aceite de oliva y sal, cuele.
Paso 4
Para preparar la mermelada de cebolla, corte la cebolla roja en medio aros y fríalos en una cacerola con mantequilla, luego agregue azúcar y aceite vegetal, fría y agregue vino tinto a la superficie de la cebolla, evapore y agregue vinagre balsámico al final.
Paso 5
Para preparar la crema de cebolla, freír los chalotes en mantequilla, agregar la crema, evaporar un poco y batir en una licuadora hasta que quede suave. Colocar en un sifón y colocar con cuidado en un plato al lado del filete.
Paso 6
Para hacer la crema de espinacas Tabasco, mezcle en una licuadora hasta que quede suave con la mostaza, la yema de huevo, el jugo de limón, el queso chavrou y las espinacas blanqueadas. Agregue aceite de ajo. Poner en un plato con un sifón.