Eisbein - coscia di maiale alla birra
Eisbein - Lo stinco di maiale è una parte inseparabile della cucina tedesca. Eisbein si traduce letteralmente come "gamba di ghiaccio", anche se, sembrerebbe, cosa c'entra il ghiaccio con un piatto che viene bollito o cotto al forno e servito caldo? Tutto è spiegato semplicemente. Secondo una delle versioni sopravvissute fino ad oggi, in un'epoca in cui i pattini di ferro non erano ancora stati inventati, i ragazzi tedeschi cavalcavano su corridori fatti di ossa di maiale e chiamavano questa struttura "gamba di ghiaccio" - eisbein. Ci sono un numero enorme di ricette. Per la cottura si utilizzano cosce fresche o salate, pre-marinate, oppure cotte al naturale, al forno, bollite. E ogni casa ha la sua ricetta “speciale”.
ingredienti
Porzioni 7- 1 stinco di maiale (1,5 kg)
- 2 cipolle grandi
- 3-4 spicchi d'aglio
- 500 ml di birra
- 2 cucchiaini zucchero di canna (facoltativo)
- MARINATA:
- 2 cipolle medie
- 1 testa d'aglio
- 1/2° l. pepe nero macinato grossolanamente
- 3 art. l. mostarda
- SALAMOIA:
- 2 litri di acqua
- 3 art. l. sale
- qualche rametto di rosmarino
- qualche rametto di timo
- 2 foglie di alloro
- 10 bacche di ginepro
- 10-20 grani di pepe nero
cucinando
Passo 1
Fai un'incisione a spirale sulla pelle della gamba.
Passo 2
Grattugiare la cipolla su una grattugia grossa, tritare molto finemente l'aglio. Mescolare tutti gli ingredienti e strofinare la gamba con questo composto. Mettere la coscia in una ciotola (avvolgere in un foglio) e mettere in frigorifero per un paio d'ore.
Passaggio 3
Mettere nell'acqua il ginepro, il timo, il rosmarino, l'alloro, il pepe, il sale, far bollire. Togliere dal fuoco e raffreddare. Metti lo stinco in una ciotola profonda e versa la salamoia fredda (l'acqua dovrebbe coprire completamente la carne). Coprire e lasciare in un luogo fresco per una notte.
Passaggio 4
Tagliare la cipolla ad anelli e tritare l'aglio. Metti la cipolla e l'aglio sul fondo di una toppa di ghisa (ceramica, vetro), aggiungi lo zucchero e mescola. Eliminate il gambo dalla salamoia e mettete sopra la cipolla. Versare la carne con la birra, coprire con un coperchio e infornare. Infornate a una temperatura di 160°C per circa tre ore, versando un po' di birra sulla carne ogni ora.
Passaggio 5
Togliere il coperchio dal cerotto, aumentare la temperatura di riscaldamento a 200-220°C e lasciare la coscia in forno per un'altra mezz'ora per far evaporare il liquido in eccesso e formare una croccante. Servire la coscia finita con cavolo cappuccio o patate in umido.