Eisbein - cuisse de porc à la bière
Eisbein - le jarret de porc fait partie intégrante de la cuisine allemande. Eisbein se traduit littéralement par «jambe de glace», bien que, semble-t-il, qu'est-ce que la glace a à voir avec un plat bouilli ou cuit au four et servi chaud? Tout est expliqué simplement. Selon l'une des versions qui ont survécu à ce jour, à une époque où les patins en fer n'avaient pas encore été inventés, les garçons allemands roulaient sur des patins en os de porc et appelaient cette structure "jambe de glace" - eisbein. Il existe un très grand nombre de recettes. Pour la cuisson, on utilise des pattes fraîches ou salées, elles sont pré-marinées, ou cuites nature, cuites au four, bouillies. Et chaque maison a sa propre recette "spéciale".
Ingrédients
Portions sept- 1 jarret de porc (1,5 kg)
- 2 gros oignons
- 3-4 gousses d'ail
- 500 ml de bière
- 2 c. cassonade (facultatif)
- MARINADE:
- 2 oignons moyens
- 1 tête d'ail
- 1/2 m. l. poivre noir grossièrement moulu
- 3 art. l. moutarde
- EAU SALÉE:
- 2 litres d'eau
- 3 Art. l. sel
- quelques brins de romarin
- quelques brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 10 baies de genièvre
- 10-20 grains de poivre noir
Cuisine
Étape 1
Faire une incision en spirale sur la peau de la jambe.
Étape 2
Râpez l'oignon sur une râpe grossière, hachez l'ail très finement. Mélanger tous les ingrédients et frotter la jambe avec ce mélange. Mettez la jambe dans un bol (enveloppez-la dans du papier d'aluminium) et mettez-la au réfrigérateur pendant quelques heures.
Étape 3
Mettez le genévrier, le thym, le romarin, le laurier, le poivre, le sel dans l'eau, faites bouillir. Retirer du feu et laisser refroidir. Mettez le jarret dans un bol profond et versez la saumure froide (l'eau doit recouvrir complètement la viande). Couvrir et laisser au frais toute la nuit.
Étape 4
Couper l'oignon en rondelles et hacher l'ail. Mettre l'oignon et l'ail au fond d'une plaque en fonte (céramique, verre), ajouter le sucre et mélanger. Retirez la tige de la saumure et placez-la sur l'oignon. Versez la viande avec de la bière, couvrez avec un couvercle et mettez au four. Cuire au four à une température de 160°C pendant environ trois heures en versant un peu de bière sur la viande toutes les heures.
Étape 5
Retirez le couvercle du patch, augmentez la température de chauffage à 200-220 ° C et laissez la jambe au four encore une demi-heure pour évaporer l'excès de liquide et former un croustillant. Servir la jambe finie avec du chou cuit ou des pommes de terre.