Bisceglia
ingredienti
Porzioni 4- farina 35 g
- cacao in polvere 35 g
- burro + per ungere lo stampo 75 g
- albumi d'uovo 6 pz.
- zucchero fino 150 g
- tuorli d'uovo 8 pz.
- crema 33-35% 110 g
- cioccolato amaro 110 g
- burro 35 g
- zucchero a velo 2 cucchiai. l.
- cioccolato fondente (contenuto di cacao 70%) 300 g
- crema 20% di grassi 105 ml
- burro ammorbidito 20 g
- mandorle tritate 20 g
cucinando
Passo 1
Biscotto: Rivestire uno stampo da 22 cm di diametro con carta da forno o ungere con il burro e cospargere di farina. Preriscaldare il forno a 180°C. Mescolare la farina con il cacao. Sbattere i bianchi con un mixer in una schiuma bianca e introdurre gradualmente metà (75 g) di zucchero semolato. In un'altra ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero rimanente in una leggera schiuma. Aggiungere 2 cucchiai di tuorli d'uovo al burro fuso. Mescolare e incorporare gli albumi montati a neve. Non appena la massa diventa omogenea, aggiungere la miscela di farina. Quindi aggiungere i tuorli rimanenti. Trasferire l'impasto in uno stampo e mettere in forno per 20-25 minuti. Il biscotto risultante viene tagliato in forme a forma di cerchi con un diametro di 5 cm.
Passo 2
Ganache: tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Versare la panna in un pentolino, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare. Portare a ebollizione la panna (ma non farla bollire) e togliere dal fuoco. Versate la panna calda nel cioccolato e lasciate riposare per 2-3 minuti senza mescolare. Quindi mescolare con una frusta fino a che liscio. Aggiungi il burro. E mescolare di nuovo.
Passaggio 3
Glassa: tritate al coltello 20 g di cioccolato, versatelo in un mestolo, aggiungete l'acqua, lo zucchero e 25 ml di panna. Portare a ebollizione a fuoco basso e cuocere, mescolando con una spatola, fino a quando il sugo sarà untuoso e non cola più dalla spatola. Macinare 100 g di cioccolato. Portare a ebollizione la panna in una casseruola pulita, togliere dal fuoco. Aggiungere un po' di cioccolato tritato e mescolare. Allo stesso modo, in più passaggi, aggiungete il resto del cioccolato spezzettato. Raffreddare il composto ad una temperatura non superiore a 60°C. Aggiungere i pezzi di burro, mescolando il più delicatamente possibile, quindi aggiungere le mandorle tritate.
Passaggio 4
Metti di nuovo un biscotto, una ganache, un biscotto sui biscotti, versa con cura il tutto con la glassa calda e metti in frigorifero a indurire.