Biscelia
Ingredientes
Porciones 4- harina 35 g
- cacao en polvo 35 g
- mantequilla + para engrasar el molde 75 g
- claras de huevo 6 uds.
- azúcar fina 150 g
- yemas de huevo 8 uds.
- crema 33-35% 110 g
- chocolate amargo 110 g
- mantequilla 35 g
- azúcar en polvo 2 cucharadas. yo
- chocolate negro (contenido de cacao 70%) 300 g
- nata 20% grasa 105 ml
- mantequilla blanda 20 g
- almendras picadas 20 g
Cocinando
Paso 1
Galleta: Cubrir un molde de 22 cm de diámetro con papel de hornear o engrasar con mantequilla y espolvorear con harina. Precalentar el horno a 180°C. Mezclar la harina con el cacao. Batir las claras con una batidora hasta obtener una espuma blanca e introducir gradualmente la mitad (75 g) de azúcar granulada. En otro bol, batir las yemas con el azúcar restante hasta obtener una espuma ligera. Agregue 2 cucharadas de yemas de huevo a la mantequilla derretida. Revuelva e incorpore las claras de huevo batidas. Tan pronto como la masa se vuelva homogénea, agregue la mezcla de harina. Luego agregue las yemas restantes. Transferir la masa a un molde y colocar en el horno durante 20-25 minutos. La galleta resultante se corta en formas en forma de círculos con un diámetro de 5 cm.
Paso 2
Ganache: Trocear el chocolate y colocar en un bol. Vierta la crema en una cacerola pequeña, agregue azúcar en polvo y mezcle. Lleve la crema a ebullición (pero no hierva) y retire del fuego. Verter la nata caliente en el chocolate y dejar actuar 2-3 minutos sin remover. Luego mezcle con un batidor hasta que quede suave. Agregue mantequilla. Y mezclar de nuevo.
Paso 3
Glaseado: trocear 20 g de chocolate con un cuchillo, verter en un cucharón, añadir agua, azúcar y 25 ml de nata. Llevar a ebullición a fuego lento y cocinar, revolviendo con una espátula, hasta que la salsa esté aceitosa y ya no gotee de la espátula. Moler 100 g de chocolate. Llevar la crema a ebullición en una cacerola limpia, retirar del fuego. Agregue un poco de chocolate picado y revuelva. Del mismo modo, en varios pasos, añade el resto del chocolate troceado. Enfriar la mezcla a una temperatura que no exceda los 60°C. Agregue los trozos de mantequilla, revolviendo lo más suavemente posible, luego agregue las almendras picadas.
Paso 4
Ponga una galleta, ganache, galleta nuevamente sobre las galletas, vierta todo cuidadosamente con glaseado tibio y póngalo en el refrigerador para que se endurezca.