Pain du Vermont
Ce pain est fait à partir d'ingrédients simples et compréhensibles. C'est tellement bon que tout le monde adore. Le Vermont est très pratique pour ceux qui travaillent et qui ne peuvent pas (ou ne veulent pas) préparer et cuire du pain le même jour. Voici la recette de pain du Vermont de Jeffrey Hamelman tirée du livre de techniques et de recettes de Bread-A Baker avec une légère torsion - j'ai légèrement augmenté la quantité de farine de blé entier.
Ingrédients
- 20 g de levain de blé 100% d'humidité
- 70 g de farine de blé soleil
- 80 g d'eau froide
- 350 g de farine de blé
- 75 g de farine de blé entier
- 230 g d'eau froide
- 170 g de pâte (voir ci-dessus)
- 8-9 g de sel
Cuisine
Étape 1
Faire une pâte en mélangeant tous les ingrédients. Ma pâte a fermenté pendant 6 heures à une température de 24-25 degrés Celsius. En général, selon la recette, cela prend 8 à 10 heures, mais j'ai été guidé par l'état, car tout dépend des conditions extérieures (température, humidité) et de la qualité («force») du démarreur lui-même. Dès que votre pâte a approximativement doublé de volume (levée) et est devenue toute criblée de bulles, elle est prête pour une utilisation ultérieure.
Étape 2
Pétrir la pâte en mélangeant tous les ingrédients sauf le sel. Laisser reposer 30 min. pour l'autolyse.
Étape 3
Ajoutez du sel et pétrissez soigneusement avec un mélangeur - vous devez pétrir jusqu'à ce que la pâte commence à s'éloigner des parois du bol. Transférer la pâte dans un autre bol, graissé d'huile végétale, couvrir d'un sac/film alimentaire ou d'un couvercle et laisser reposer 2 heures 30 minutes. pour la fermentation. Pendant ces 2 heures et 30 minutes. plier la pâte deux fois (étirer et plier) à intervalles de 50 minutes.
Étape 4
La pâte va lever pendant la fermentation, mais pas beaucoup. Roulez la pâte en boule et laissez-la à nouveau pendant 20 minutes, recouverte d'un sac / film alimentaire ou d'un couvercle - la pâte doit reposer. Après repos, transférer la pâte dans un panier de fermentation, frottée de farine et saupoudrée de semoule ou de son. Couvrir d'une pellicule de plastique/film alimentaire et réfrigérer toute la nuit. Cela s'avère très pratique - le soir, vous préparez la pâte et le matin, vous pouvez faire du pain.
Étape 5
Le lendemain, vous devez sortir la pâte du réfrigérateur (elle lèvera environ deux fois). Après 12 heures. Tenez-le pendant 50 min. à température ambiante pour le réchauffer. Ensuite, vous pouvez faire du pain.
Étape 6
Vous devez cuire au four, préchauffé à 250 degrés, sur une plaque en céramique ou une pierre.
Étape 7
Tout d'abord, cuire au four pendant 20 minutes, en recouvrant le dessus d'un capuchon en métal ou en céramique (bol) - cette technique ne permet pas à la pâte de perdre rapidement de l'humidité, puis encore 15 à 20 minutes, en retirant le capuchon et en abaissant la température à 200 degrés (à ce moment une croûte se forme).
Étape 8
Le pain est obtenu avec une croûte fine et une mie ajourée.