Pan de vermont
Este pan está hecho con ingredientes simples y comprensibles. Es tan bueno que a todos les encanta. Vermont es muy conveniente para aquellos que trabajan y no pueden (o no quieren) preparar y hornear pan el mismo día. Aquí está la receta Vermont Bread de Jeffrey Hamelman del Libro de técnicas y recetas de Bread-A Baker con un ligero cambio: aumenté ligeramente la cantidad de harina de trigo integral.
Ingredientes
- 20 g de masa madre de trigo 100% humedad
- 70 g de harina de trigo sol
- 80 g de agua fría
- 350 g de harina de trigo
- 75 g de harina de trigo integral
- 230 g de agua fría
- 170 g de masa (ver arriba)
- 8-9 g de sal
Cocinando
Paso 1
Haz una pasta mezclando todos los ingredientes. Mi masa fermentó durante 6 horas a una temperatura de 24-25 grados centígrados. En general, según la receta, toma de 8 a 10 horas, pero me guié por el estado, ya que todo depende de las condiciones externas (temperatura, humedad) y la calidad ("fuerza") del iniciador. Tan pronto como su masa haya duplicado aproximadamente su volumen (levantado) y se haya llenado de burbujas, estará lista para su uso posterior.
Paso 2
Amasar la masa mezclando todos los ingredientes excepto la sal. Dejar durante 30 min. por autólisis.
Paso 3
Agregue sal y amase bien con una batidora; debe amasar hasta que la masa comience a separarse de las paredes del recipiente. Transfiera la masa a otro recipiente, engrasado con aceite vegetal, cubra con una bolsa / film transparente o una tapa y déjelo durante 2 horas y 30 minutos. para la fermentación. Durante estas 2 horas y 30 minutos. doblar la masa dos veces (estirar y doblar) a intervalos de 50 minutos.
Paso 4
La masa subirá durante la fermentación, pero no mucho. Enrolle la masa en una bola y déjela nuevamente durante 20 minutos, cubierta con una bolsa / film transparente o una tapa; la masa debe reposar. Después del reposo, transfiera la masa a una cesta de prueba, frote con harina y espolvoree con sémola o salvado. Cubra con una envoltura de plástico / película adhesiva y refrigere durante la noche. Resulta muy conveniente: por la noche preparas la masa y por la mañana puedes hornear pan.
Paso 5
Al día siguiente, debe sacar la masa del refrigerador (aumentará aproximadamente el doble). Después de 12 horas. Mantenlo durante 50 min. a temperatura ambiente para calentarlo. Entonces puedes hornear pan.
Paso 6
Debe hornear en el horno, precalentado a 250 grados, en una fuente de cerámica o piedra.
Paso 7
Primero, hornee durante 20 minutos, cubra la parte superior con una tapa (recipiente) de metal o cerámica; esta técnica no permite que la masa pierda humedad rápidamente, y luego otros 15-20 minutos, quitando la tapa y bajando la temperatura a 200 grados. (en este momento se forma una costra).
Paso 8
El pan se obtiene con una corteza fina y una miga calada.