Sauce Valois pour ragoût

Ingrédients

• jaunes d'oeufs - 3 pcs.
• vinaigre de vin blanc - 3 c. l.
• 125 g de beurre clarifié
• feuilles d'estragon hachées
• 6 tiges d'estragon
• 3 cuillères à soupe vin blanc sec
• (1 verre)
• 1 échalote hachée
• 1 cuillère à soupe glaçage chaud à la viande
• sel, poivre blanc moulu au goût

Cuisine

Étape 1

Préparer la base sauce béarnaise : Dans une petite casserole, mélanger le vin et le vinaigre, les échalotes et les tiges d'estragon. Faire bouillir la masse à petite ébullition, sans fermer le couvercle, jusqu'à ce que le volume soit réduit des deux tiers. Sortez l'estragon. Dans un autre bol, battre les jaunes et 1,5 cuillère à café jusqu'à consistance mousseuse. eau froide. Mettez le récipient dans un bain-marie et continuez à battre les œufs pendant 2 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer le récipient du bain-marie et fouetter le mélange pour refroidir légèrement. Introduisez-le dans le bouillon de vin. Ajouter l'huile, les feuilles d'estragon hachées. Assaisonner la masse avec du sel et du poivre blanc moulu au goût. Réduire légèrement la sauce. Ajoutez-y 1 cuillère à soupe. glaçage chaud à la viande