Salsa Valois para estofado

Ingredientes

• yemas de huevo - 3 piezas
• vinagre de vino blanco - 3 cucharadas. yo
• 125 g de mantequilla clarificada
• hojas de estragón picadas
• 6 tallos de estragón
• 3 cucharadas vino blanco seco
• (1 vaso)
• 1 chalota picada
• 1 cucharada glaseado carnoso tibio
• sal, pimienta blanca molida al gusto

Cocinando

Paso 1

Prepare la salsa bearnesa base: en una cacerola pequeña, combine el vino y el vinagre, las chalotas y los tallos de estragón. Hervir la masa a fuego lento, sin cerrar la tapa, hasta que el volumen se reduzca a dos tercios. Saca el estragón. En un recipiente aparte, bata las yemas y 1,5 cucharaditas hasta que estén espumosas. agua fría. Ponga el recipiente en un baño de agua y continúe batiendo los huevos durante 2-4 minutos hasta que la mezcla espese. Retire el recipiente del baño de agua y bata la mezcla para que se enfríe un poco. Introducirlo al caldo de vino. Agregue aceite, hojas de estragón picadas. Sazone la masa con sal y pimienta blanca molida al gusto. Reducir ligeramente la salsa. Agregue 1 cucharada a la misma. glaseado carnoso tibio