Carré de jeune veau au fromage de chèvre et purée de poire
Ingrédients
Portions 1- Carré de jeune veau 240 g
- Fromage de chèvre St Maur 45 g
- Cresson 2 g
- Piment Picadolce 20 g
- Huile d'olive 10 g
- Sucre de sable 2 g
- Sel, poivre - au goût
- Poire 200 g
- Ail 2 gousses
- Beurre 10g
- Huile d'olive 10 g
Cuisine
Étape 1
Faites frire le carré d'un jeune veau dans une poêle chaude des deux côtés jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée croustillante, amenez à la préparation et divisez en os. Saupoudrer le fromage Saint Maur de sucre et faire flamber au brûleur.
Étape 2
Purée de poire : Épluchez la poire de la peau et des pépins, coupez-la en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et faites-la revenir dans du beurre et de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit dorée avec l'ajout d'ail écrasé. Punch la poire frite avec l'ail jusqu'à consistance lisse.
Étape 3
Décorer l'assiette de purée de poire en forme de goutte. Déposer le carré de veau coupé sur la purée de pommes de terre et garnir de St Maur crémé et de piment Picadolce. Garnir de cresson.