Jarret de porc aux cèpes

Ingrédients

• 2 jarrets de porc
• 1 feuille de laurier
• sel, poivre noir fraîchement moulu
• 100 g de gibs blancs séchés
• 400 g de filet mignon de porc avec de la graisse
• 2 gros oignons
• huile d'olive
• 2 jaunes
• 3 art. l. Moutarde de Dijon
• 2 cuillères à café Miel
• 1er. l. pois de la Jamaïque
• purée de pommes de terre pour servir

Cuisine

Étape 1

Mettre le jarret dans une grande casserole, couvrir d'eau bouillante, ajouter le sel, le laurier et les grains de poivre. Porter à ébullition, retirer la mousse, cuire à feu doux pendant 1 heure.

Étape 2

Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, faire bouillir dans la même eau pendant 20 minutes, rincer, hacher.

Étape 3

Passez la pulpe de porc dans un hachoir à viande. Coupez l'oignon en petits cubes, faites revenir dans l'huile, 5 minutes. Ajouter la viande, faire frire à feu vif en brisant les morceaux de viande hachée à la fourchette, 5-7 minutes.

Étape 4

Ajouter les champignons, faire sauter, en remuant, pendant encore 5 minutes. Salez, poivrez et mettez au frais.

Étape 5

Préchauffer le four à 220-240°C. Retirez le jarret du bouillon (vous n'en aurez pas besoin) et retirez délicatement l'os afin que la viande ne se désagrège pas. Fouettez les jaunes avec le sel, le poivre, le miel et la moutarde. En continuant de battre, versez un peu d'huile pour obtenir une masse homogène.

Étape 6

Commencer le jarret par la viande hachée, l'enrober du mélange miel-moutarde, déposer dans un plat allant au four, enfourner pendant 20 minutes. Servir avec une purée de pommes de terre.