Bouillon de viande

Ingrédients

• 70 g de céleri racine
• 2-3 brins de persil et de thym
• carottes - 1 pc.
• oignon - 1 oignon
• Pour tirer :
• feuille de laurier
• grains de poivre noir
• 1,5 kg de boeuf avec os
• 2 tasses de glaçons
• sel
• 2 pois de la Jamaïque
• Blancs d'oeufs

Cuisine

Étape 1

Lavez la viande, essuyez-la avec du papier absorbant. Faites chauffer une poêle à frire sèche, faites-y frire la viande - pendant 2-3 minutes. de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer la viande dans une casserole, couvrir d'eau froide, mettre à feu vif et porter à ébullition. Retirer la mousse à l'aide d'une écumoire, saler. Réduire le feu.

* La force du bouillon dépend en grande partie de la viande. À partir de maigre, on obtient un bouillon non concentré, à partir de viande avec un gros os à moelle, avec de puissantes couches grasses - fortes. La quantité d'eau est également importante. Lorsque vous le versez dans une casserole, gardez à l'esprit qu'une partie du liquide s'évapore et qu'une partie absorbe la viande et les légumes.

Étape 2

Pendant que l'eau bout, préparez les légumes et les herbes. Lavez les carottes et le céleri, épluchez-les. Rincer les verts sous un fort courant d'eau. Retirez la couche supérieure de l'enveloppe de l'oignon et laissez le bas; couper l'oignon en deux. Cuire les légumes dans une poêle chaude à sec (5 minutes).

* Grâce à une fine couche de pelure d'oignon, le bouillon acquerra une agréable couleur dorée.

Étape 3

Mettre les légumes dans une casserole. Faire bouillir le bouillon à feu moyen pendant 1,5 à 2 heures pendant 10 minutes. Finir la cuisson ajouter les herbes, le laurier et les grains de poivre. Transférer la viande dans un bol et couvrir. Filtrer le bouillon dans une casserole propre.

Étape 4

Pour rendre le bouillon complètement transparent, il est nettoyé à l'aide des soi-disant "accolades". Pour le préparer, écrasez la glace en petites miettes, ajoutez les blancs d'œufs et battez le mélange jusqu'à l'obtention d'une mousse mousseuse.

Étape 5

Bouillon filtré et légèrement refroidi à nouveau mis à feu moyen. Remuer pour qu'un entonnoir se forme au centre et y verser le gars. Dès que la mousse apparaît en surface, réduire le feu au minimum et faire bouillir, sans retirer la mousse, pendant 10 minutes.

Étape 6

Retirez délicatement la mousse et filtrez à nouveau le bouillon. Salez si nécessaire.