Carpaccio de betterave à l'émulsion de fruit de la passion et chocolat noir

Ingrédients

• 1 jeune betterave
• petit bouquet de cresson
• huile d'olive (3 fois plus que le jus de fruit de la passion)
• jus 6 fruits de la passion
• 30 g de chocolat noir

Cuisine

Étape 1

Bien laver la betterave, la sécher, l'envelopper dans du papier d'aluminium et cuire au four à 80 ° C pendant 2 à 2,5 heures.Laisser refroidir dans du papier d'aluminium, peler et couper en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur. Battez le beurre au fouet avec le jus de fruit de la passion jusqu'à l'obtention d'une émulsion (vous pouvez ajouter un peu de sel). Mettre les betteraves sur une assiette, verser dessus l'émulsion et le chocolat fondu au bain-marie, garnir de cresson.