Weißes Öl
Dies ist eine klassische Sauce der französischen Küche, die am häufigsten mit grünem Gemüse, Fisch und Geflügel serviert wird. Die Franzosen nennen sie nicht nur beurre blanc, sondern auch beurre nantais, also „Butter von Nantes“ – denn sie wurde Anfang des 20. Jahrhunderts von Clemence Lefebvre, dem Küchenchef eines Restaurants in einer der Städte an der Loire, erfunden , nicht weit von der Stadt Nantes entfernt. Und sie tat es aus Versehen - sie bereitete Berner Sauce zu, vergaß aber in Eile, Estragon und Eigelb hineinzugeben. Es lebe der Zufall!
Zutaten
Portionen 4- 120 Gramm Butter
- 2 kleine Schalotten
- 200 ml trockener Weißwein, vorzugsweise Muscadet
- Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Kochen
Schritt 1
Die Schalotte fein hacken, in einen Topf geben, mit dem Wein aufgießen, ein kleines Feuer machen und zum Kochen bringen. Verdampfen Sie den Inhalt zu 2/3.
Schritt 2
Kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Reduzieren Sie die Hitze unter dem Topf auf ein Minimum.
Schritt 3
Rühren Sie die ganze Zeit und geben Sie Öl in sehr kleinen Portionen in den Topf. Ihre Aufgabe ist es, eine Emulsion zu erhalten - und dafür sollte das Öl nicht schnell schmelzen. Wenn sie zu schnell schmilzt, nehmen Sie die Pfanne für eine Weile vom Herd, während Sie weiter rühren, und fügen Sie die Butter hinzu, jeweils 1 Würfel auf einmal. Dann zurück zum Feuer.
Schritt 4
Wenn das gesamte Öl im Topf ist, den Topf vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Servieren an einem warmen Ort aufbewahren (z. B. in einer Thermoskanne).