Gefülltes Schwein
Zutaten
Portionen 10-12 Portionen- milchausgenommenes Schwein mit einem Gewicht von bis zu 2,5 kg
- Essiggurken (Gurken, Tomaten, Sauerkraut, eingelegter Knoblauch), eingelegte Preiselbeeren
- 0,5 l trockener Weißwein
- 300 g Puten- oder Hähnchenfilet
- Für garnieren:
- 50 g Selleriewurzel
- 20 g Gelatine
- 120g Zwiebel
- 70 g entkernte grüne Oliven
- Pflanzenöl - 3 EL.
- Eiweiß
- 700 g Schweinefleisch
- 2 Pimenterbsen
- 100 g Karotten
- eine Prise geriebene Muskatnuss
- Für Hackfleisch:
Kochen
Schritt 1
Fein gehacktes Gemüse 3 Minuten in Pflanzenöl braten.
Schritt 2
Das Schweinefleisch durch einen Fleischwolf geben, das Geflügelfilet fein hacken. Beide Fleischsorten mischen, Gemüse, ganze Oliven, in 100 ml Wasser eingeweichte Gelatine zugeben, mit Gewürzen würzen. Am Ende das geschlagene Protein in den Schaum geben, gründlich mischen.
Schritt 3
Das Schwein 3 Stunden in Wasser mit Weinzusatz einweichen, trocknen, alle Knochen (Wirbelsäule und Rippen) entfernen. Reiben Sie die Innenseite mit Salz und schwarzem Pfeffer ein. Mit Hackfleisch füllen, Schnitt vollständig zunähen.
Schritt 4
Wickeln Sie das Schwein in eine Leinenserviette und kochen Sie es bei schwacher Hitze 2,5 Stunden in Salzwasser unter Zugabe von Wurzeln und Kräutern. Aus der Brühe nehmen, von Servietten befreien, abkühlen. In Portionen schneiden und im Ganzen gefaltet auf eine Schüssel legen.
Schritt 5
Mit Essiggurken garnieren, mit Meerrettich oder Senf servieren.