Pane di segale su pasta matura
ingredienti
Porzioni 3 pagnotte da 500 g ciascuna- 6 g (2%) lievito pressato
- 280 g (100%) di farina di frumento
- 191 g (68%) di acqua
- 6 g (2%) di sale
- 550 g (97%) di farina di segale
- 17 g (3%) di farina di frumento
- 420 g (74%) di acqua
- 483 g (85%) di impasto
- 11 g (2%) lievito pressato
- 11 g (2%) di sale
- 8 g (1,5%) di aceto di vino
- ½ tazza di cubetti di ghiaccio per il vapore
cucinando
Passo 1
Preparare il vapore. Sbriciolate il lievito in una ciotola, aggiungete l'acqua, mescolate. Aggiungere la farina e il sale, impastare l'impasto con un cucchiaio di legno. Chiudere la ciotola e lasciare fermentare per 5 ore a temperatura ambiente o 18 ore in frigorifero a 4-6 C.
Passo 2
Impasta la pasta. Mescolare la farina di frumento e di segale, l'acqua, il pan di Spagna, il lievito, il sale e l'aceto fino a quando la farina è completamente inumidita. Chiudete la ciotola e lasciate riposare per 15 minuti.
Passaggio 3
Continuate a impastare l'impasto finché non diventa elastico ed elastico.
Passaggio 4
Trasferire l'impasto in una ciotola capiente pulita e unta d'olio e lasciare fermentare per 50 minuti.
Passaggio 5
Stendete un telo da lievitazione, strofinatelo con la farina, spolverizzate con farina integrale o crusca.
Passaggio 6
Dividere l'impasto in 3 parti uguali (circa 500 g ciascuna), coprire con pellicola e lasciar riposare per 20 minuti.
Passaggio 7
Spolverare il piano di lavoro con farina, rimuovere con cura l'anidride carbonica dal pezzo e formare una pagnotta. Appoggia il pezzo sul "divano" con la cucitura verso il basso. Forma e metti altri due spazi vuoti sulla cella di lievitazione. Cospargete la superficie degli spazi vuoti con la farina e fate dei tagli. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1 ora.
Passaggio 8
Allo stesso tempo accendete il forno con una teglia in pietra o capovolta per preriscaldare a 232°C. Se usate una teglia per creare vapore, mettetela sul fondo della teglia.
Passaggio 9
Usando il compensato o una tavola, pianta una pagnotta su una pietra o una teglia rovesciata, getta dei cubetti di ghiaccio in una padella calda. Cuocete il pane per circa 40 minuti. Se bussate sul fondo della pagnotta, emetterà un suono sordo.
Passaggio 10
Trasferire il pane su una gratella a raffreddare.