Pan de centeno sobre masa madura
Ingredientes
Porciones 3 panes de 500g cada uno- 6 g (2%) de levadura prensada
- 280 g (100%) harina de trigo
- 191 g (68 %) agua
- 6 g (2%) de sal
- 550 g (97 %) de harina de centeno
- 17 g (3%) de harina de trigo
- 420 g (74 %) de agua
- 483 g (85 %) de masa
- 11 g (2%) de levadura prensada
- 11 g (2%) de sal
- 8 g (1,5 %) de vinagre de vino
- ½ taza de cubitos de hielo para vapor
Cocinando
Paso 1
Prepara el vapor. Desmenuce la levadura en un tazón, agregue agua, revuelva. Agregue harina y sal, amase la masa con una cuchara de madera. Cierra el bol y deja fermentar durante 5 horas a temperatura ambiente o 18 horas en el frigorífico a 4-6 C.
Paso 2
Amasar la masa. Mezclar la harina de trigo y centeno, el agua, el bizcocho, la levadura, la sal y el vinagre hasta que la harina esté completamente humedecida. Cerrar el bol y dejar reposar durante 15 minutos.
Paso 3
Continúe amasando la masa hasta que se vuelva elástica y elástica.
Paso 4
Transfiera la masa a un tazón grande limpio y engrasado y deje fermentar durante 50 minutos.
Paso 5
Extienda un paño de prueba, frótelo con harina, espolvoree con harina integral o salvado.
Paso 6
Dividir la masa en 3 partes iguales (aproximadamente 500 g cada una), tapar con film transparente y dejar actuar 20 minutos.
Paso 7
Espolvoree la superficie de trabajo con harina, retire con cuidado el dióxido de carbono de la pieza de trabajo y forme una hogaza. Coloque la pieza de trabajo en el "sofá" con la costura hacia abajo. Forme y ponga dos espacios en blanco más en el probador. Espolvorea la superficie de los espacios en blanco con harina y haz cortes. Cubrir con papel aluminio y dejar leudar durante 1 hora.
Paso 8
Al mismo tiempo, encienda el horno con una piedra o una sartén invertida para precalentar a 232 C. Si usa una sartén para crear vapor, colóquela en el fondo de la sartén.
Paso 9
Usando madera contrachapada o una tabla, plante un pan sobre una piedra o una bandeja para hornear invertida, arroje cubitos de hielo en una sartén caliente. Hornea el pan durante aproximadamente 40 minutos. Si golpeas la parte inferior del pan, hará un sonido sordo.
Paso 10
Transfiera el pan a una rejilla para enfriar.