Mousse di triglia
ingredienti
Porzioni 2 porzioni- Limone
- sale
- 4 gamberetti
- 4 grani di pepe nero
- 4 uova di quaglia
- foglia d'alloro
- gelatina
- capperi
- 300 g di filetto di triglia
- crema con un contenuto di grassi del 33%
- 1° l. caviale rosso
cucinando
Passo 1
Lavare il limone, tagliare un cerchio e metterlo da parte. Spremere il succo dal resto del limone. Lavare il filetto di pesce, metterlo in una casseruola, versare una piccola quantità di acqua, aggiungere un cerchio di limone, alloro, pepe nero in grani. Metti a fuoco e porta a ebollizione. Sale. Togliere dal fuoco e trasferire il pesce su un tagliere con una schiumarola. Conserva il brodo.
Passo 2
Quando il filetto si sarà raffreddato, separare con cura la pelle, tagliarlo a listarelle sottili, metterlo in una ciotola e coprirlo con pellicola trasparente. Tagliare il filetto a pezzetti.
Passaggio 3
Versare la gelatina con una piccola quantità di brodo di pesce. Quando si gonfia, aggiungi 1 tazza di brodo, metti a fuoco e porta a ebollizione (ma non bollire). Mettere il filetto in un frullatore, sbattere insieme alla panna, al succo di limone e alla miscela di gelatina. Sale a piacere.
Passaggio 4
Tenere da parte un terzo della mousse (tenere in caldo). Coprire 2 stampini con pellicola trasparente in modo che le sue estremità sporgano oltre i lati. Dividi la restante mousse in forme. Lavare accuratamente 2 uova. Metti un uovo al centro di ogni stampo, con il lato smussato rivolto verso il basso, spingendolo a circa metà dell'altezza dello stampo. Mettere la mousse in frigorifero per 30 minuti.
Passaggio 5
Lessare le uova di quaglia sode, sbucciarle. Tritare finemente 2 gamberi sgusciati (tenerne da parte 2 per guarnire), 2 uova e i capperi. Aggiungere alla pelle di pesce tritata, mescolare accuratamente. Rimuovere la mousse congelata dal frigorifero, rimuovere le uova di gallina. Riempi le cavità formate con il ripieno.
Passaggio 6
Metti la mousse rimanente sopra, liscia. Mettere in frigorifero per 30 minuti. Quando la mousse si indurisce, toglietela dagli stampi semplicemente tirando le estremità della pellicola. Capovolgere su un piatto da portata, togliere la pellicola. Decorare con i restanti gamberi, le uova di quaglia e il caviale rosso.