Cheesecake all'arancia con cuore liquido
ingredienti
Porzioni 25- 200 g di tuorlo d'uovo
- 380 g di zucchero
- 600 g di ricotta
- 300 g di panna con il 35% di grassi
- 36 g di gelatina
- 200 g di albume
- 5 g di buccia d'arancia
- 4 uova
- 100 g di zucchero
- 100 g di farina
- 350 g di purea di mango
- 150 g di acqua
- 110 g di glucosio
- 100 g di zucchero
- 13 g di pectina
- 100 g di scorza d'arancia
- 150 g di sciroppo di zucchero
- 500 g di purea
- 16 g di pectina
- 40 g di zucchero
- 430 g di acqua
- 270 g di zucchero
- 100 g di liquore Cointro
cucinando
Passo 1
Preparare la mousse all'arancia. Immergere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, quindi scioglierla in poca acqua. Sbattere il tuorlo con lo zucchero (190 g) fino a formare una massa soffice e chiara. Poco prima della fine della montatura, aggiungere la scorza d'arancia e la gelatina sciolta. Metti la massa risultante in una ciotola con la ricotta e mescola fino a quando i grumi scompaiono. A parte montate la panna e incorporatela al composto di formaggio. Sbattere le proteine con lo zucchero rimanente in un mixer, aggiungerle alla massa di formaggio e mescolare delicatamente.
Passo 2
Prepara i coolies. Riscaldare la purea di frutta a 60°C. Mescolare la pectina con lo zucchero e incorporarla delicatamente alla purea. Portare il composto a bollore mescolando. Versare negli stampini e congelare.
Passaggio 3
Prepara un biscotto. Foderate una teglia con carta da forno. Preriscaldare il forno a 180°C. Sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose, incorporare delicatamente la farina. Trasferire l'impasto su una teglia, appiattire e cuocere per 5-7 minuti. Raffreddare, ritagliare cerchi con un diametro di 8-9 cm e un peso di 5 g.
Passaggio 4
Mescolare lo zucchero con l'acqua, portare a ebollizione e far bollire per 7 minuti. Raffreddare, separare 500 ml, aggiungere il liquore, mescolare.
Passaggio 5
Prepara il bicchiere. Nella purea di mango, aggiungere acqua e glucosio. Riscaldare fino a 60 C. Mescolare la pectina e lo zucchero, aggiungere gradualmente alla massa riscaldata. Portare a bollore e cuocere per 3 minuti. Raffreddare.
Passaggio 6
Tagliare la scorza d'arancia a striscioline, versarvi sopra lo sciroppo di zucchero avanzato dall'impregnazione) e far bollire finché non sarà tenera.
Passaggio 7
Assemblare il dolce Versare la mousse all'arancia in uno stampo semisferico in silicone aiutandosi con una sac a poche. Al centro, premendo leggermente, adagiate il coolie congelato e versate altra mousse all'arancia. Metti un biscotto sopra e immergilo con l'impregnazione. Congelare. Sformate le torte, irrorate con la glassa di frutta e guarnite con la scorza d'arancia candita.