Sauce Shoron pour poisson mijoté ou bouilli

Ingrédients

• sel, poivre blanc moulu au goût
• 3 cuillères à soupe de purée de tomates
• 1 échalote hachée
• 3 cuillères à soupe vin blanc sec
• sucre, jus de citron
• jaunes d'œuf
• poivre noir moulu,
• 125 g de beurre clarifié
• vinaigre de vin blanc - 3 c. l.

Cuisine

Étape 1

Préparer la sauce béarnaise sans estragon : Mélanger le vin, le vinaigre et les échalotes dans une petite casserole. Faire bouillir la masse à petite ébullition, sans fermer le couvercle, jusqu'à ce que le volume soit réduit des deux tiers. Dans un autre bol, battre les jaunes et 1,5 cuillère à café jusqu'à consistance mousseuse. eau froide. Mettez le récipient dans un bain-marie et continuez à battre les œufs pendant 2 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer le récipient du bain-marie et fouetter le mélange pour refroidir légèrement. Introduisez-le dans le bouillon de vin. Assaisonner la masse avec du sel et du poivre blanc moulu au goût. Réduire légèrement la sauce. Évaporez fortement (jusqu'à la moitié du volume) la purée de tomates. Combinez la "béarnaise" avec les tomates. Chauffer pendant 5-6 minutes, ajouter le sel, le poivre noir moulu, le sucre, le jus de citron.