Aubergines aux oignons caramélisés et pignons de pin

Ingrédients

• 1er. l. pignons de pin décortiqués
• 1 petite aubergine
• 0,5 oignon blanc
• huile végétale - 2 c.
• grosses tomates
• sel
• 0,5 c. cassonade
• thym séché
• 1 cuillère à café persil vert haché

Cuisine

Étape 1

Graisser légèrement l'aubergine avec de l'huile végétale et cuire au four à 200°C pendant 10 minutes, puis la couper en deux dans le sens de la longueur, retirer la pulpe et la couper en cubes de taille moyenne. Conservez les moitiés vides de la peau. Épluchez l'oignon, coupez-le en rondelles épaisses. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une poêle, ajoutez l'oignon, mélangez, réduisez le feu au minimum. Cuire, en remuant de temps en temps, 3 minutes, puis ajouter le sucre et le thym, remuer et cuire encore 5 minutes, jusqu'à tendreté. Transférer dans une assiette, réserver. Versez le reste d'huile dans la même poêle, faites chauffer à feu vif et faites revenir la pulpe d'aubergine, 3 minutes, puis ajoutez la tomate épluchée et coupée en dés. Porter à ébullition, saler, ajouter le persil, cuire encore 2 minutes, retirer du feu. Mettez la pulpe d'aubergine avec les tranches de tomate dans les moitiés d'aubergine, mettez les oignons dessus et saupoudrez de noix. Laisser reposer 1 mn. et soumettre.