Crema de patatas fritas con níscalos negros
Ingredientes
Porciones 1- huevo de gallina de guinea - 1 ud.
- rebozuelos negros - 15 g
- aceite de eneldo - 5 g
- aceite de trufa - 2 g
- papas - 5 piezas
- cebolla - 2 piezas
- crema - 100ml
- crema de espinacas - 5 g
- espinacas - 100 g
- queso de cabra Chavrou - 30 g
- sal - 5 g
- Tabasco – 5 g
- yema de huevo - 1 pieza
- mostaza - 10 g
- jugo de limón - 15 g
Cocinando
Paso 1
Freír la cebolla en aceite vegetal, agregar papas picadas y champiñones. Freír hasta que estén tiernos y batir en una licuadora hasta que quede suave y agregar la crema.
Paso 2
Añadir la textura líquida resultante al sifón y poner en un plato hondo.
Paso 3
Cuece el huevo de pintada al vacío durante 1 hora a una temperatura de 60 grados. O puedes hacer un huevo escalfado. Para preparar huevos escalfados, agregue un par de gotas de vinagre de mesa al agua hirviendo, para una mejor coagulación de las proteínas, revuelva, haga un embudo, revuelva durante aproximadamente un minuto. Luego rompa el huevo y cocine por 3 minutos.
Etapa 4
Decora con puré de espinacas. Para hacer esto, las espinacas deben picarse en una licuadora hasta que estén suaves con crema y pasar por un sifón.
Paso 5
Para preparar el aceite de eneldo, blanquee el eneldo durante 1-2 minutos y luego enfríelo en hielo. Ponga en una licuadora con la adición de aceite de oliva y sal, cuele.
Paso 6
Para hacer la crema de espinacas Tabasco, mezcle en una licuadora hasta que quede suave con la mostaza, la yema de huevo, el jugo de limón, el queso chavrou y las espinacas blanqueadas. Agregue aceite de ajo. Poner en un plato con un sifón.
Paso 7
Poner el huevo, la crema de patata y la crema de espinacas en un plato hondo. Decorar con trufa y aceite de eneldo.