Wachtelpastete und Entenventrikel-Confit
Zutaten
Portionen 4- Tintenfischtinte - 1 g
- gelatine - 3 g
- Aubergine - 20 g
- Lauch - 20 g
- Karotten - 10 g
- Hühnerventrikel - 200 g
- zwiebel - 100 g
- Hühnerleber - 200 g
- Butter - 50 g
- Karotten - 60 g
- Pflanzenöl - 35 g
- Sahne 38% - 50 g
- Wachtelfleisch - 100 g
- Apfelsaft - 100 ml
Kochen
Schritt 1
Kochen Sie die Hähnchenbrust in Salzwasser, bis sie weich ist.
Schritt 2
In Pflanzenöl das Wachtelfleisch zusammen mit Zwiebeln und Karotten anbraten, Butter, Hühnerleber und Confit-Ventrikel hinzufügen und weich köcheln lassen.
Schritt 3
In einem Mixer die fertigen Ventrikel, das Wachtelfleisch und die Hühnerleber glatt schlagen.
Schritt 4
Die entstandene Pastete abkühlen und dann die Pastete in Form von Eiern formen. Tauchen Sie die fertigen Eier 5-6 Mal in Apfelsaft zusammen mit Gelatine, um eine Glasur zu bilden. Das Ergebnis sollte eine echte Glasur sein, ähnlich der Schale eines Wachteleis.
Schritt 5
Um Heu aus Gemüse zuzubereiten, hacken Sie die Streifen von Auberginenschalen, Lauch und Karotten fein. In tiefem Fett braten und dünne knusprige Strohhalme erhalten.
Schritt 6
Heu vom Gemüse und 3 Eier auf einen Teller geben.