Schiacciare le bacche di ginepro con il dorso di un coltello. Tritare finemente le foglie di rosmarino. Mescolare le spezie preparate con sale e pepe.
Grattugiare la carne di cervo con alcune delle spezie. Friggerlo in una padella su tutti i lati in una piccola quantità di olio d'oliva fino a doratura, 3-4 minuti su ciascun lato.
Schiacciare l'aglio, mescolare con le spezie rimanenti e strofinare con esse la carne di cervo.
Infornare a 170°C. Cuocere per 8 minuti, fino a quando la temperatura raggiunge i 50°C al centro del pezzo di roast beef. Sfornare, far riposare su un tagliere e tagliare a fettine sottili.