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La carne di vitello cotta in una manica è adatta all'alimentazione dietetica o terapeutica. La carne di qualità ha un colore che va dal bianco-rosa al rosa crema. Più leggera era la carne, più giovane era l'animale e maggiore era la quantità di latte nella dieta. Per quanto riguarda il metodo di cottura, la carne di vitello è più simile al pollame che al manzo o al maiale. Adatti alla cottura in forno in un unico pezzo sono il filetto o la lombata, oppure lo scamone, un pezzo ricavato dalla coscia posteriore, senza grasso e con fibre tenere.

Passo 1

Preparare la carne. Strofinare la carne di vitello con sale, pepe, basilico essiccato, olio e aceto balsamico. Praticate dei piccoli fori con la punta di un coltello e riempite la carne con l'aglio. Coprire con pellicola trasparente. Lasciare marinare per 2 ore a temperatura ambiente. È anche possibile lasciare la carne a marinare in frigorifero per tutta la notte.

Passo 2

Rosolare la carne di vitello prima di arrostirla. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella preriscaldata e rosolate velocemente la carne su tutti i lati, fino a doratura. Ci vorranno 3-4 minuti. Tecnicamente, il processo di frittura è necessario per conferire alla crosta una crosticina croccante. Ciò non ne altera il gusto e la succosità.

Fase 3

Iniziare a cuocere il vitello nella manica. Mettere la carne in un sacchetto per arrosti e aggiungere rametti di rosmarino. Chiudere la manica e forarla con uno stuzzicadenti in un paio di punti per far fuoriuscire il vapore. Disporre la carne su una teglia e infornare per 80 minuti.

Fase 4

Lasciate che la carne termini la cottura. Trasferire la carne in un piatto e versarvi sopra il succo formatosi nella manica. Coprite la carne con un foglio di alluminio e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 10-30 minuti. Grazie al calore residuo, il pezzo guadagnerà altri 4–8 °C e i succhi al suo interno si distribuiranno uniformemente.