Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti medi. Friggere nel burro con il rosmarino e lo zucchero fino a doratura, quindi versare il succo d'arancia e far ridurre della metà .
Spennellare il pesce con un sottile strato di olio d'oliva, condire con sale e pepe. Frullare il resto dell'olio in un frullatore con l'aglio.
Friggere le bistecche in una padella calda su entrambi i lati, lasciando un po' di cottura al centro. Servire caldo con contorno di pere, guarnito con burro all'aglio e rosmarino.