Friggere i filetti di tonno in olio d'oliva per 3-4 minuti. da ogni lato, in modo che il pesce all'interno rimanga crudo. Tagliare il filetto in quattro pezzi. Avvolgere ogni pezzo in due fette di jamon. Tagliare il pomodoro e il peperone, cuocere a fuoco lento in padella fino a quando il peperone รจ morbido. Sbucciate gli scalogni, tritateli e fateli soffriggere a fuoco basso in abbondante olio. Usando un frullatore, preparare mescolando tutti gli ingredienti separatamente, salsa di olive e salsa verde. Disporre su un piatto strati di pomodori stufati con peperoni, scalogno fritto, un pezzo di tonno avvolto nel prosciutto. Decorare con le salse.