Preparare il brodo. Mettete la carne di manzo e il cuore in una pentola grande, coprite con acqua e mettete a fuoco medio. Una volta che l'acqua bolle, scolare il brodo.
Continuare a cuocere il brodo. Riempite la pentola con acqua fresca e continuate la cottura per circa 60 minuti. Aggiungere il fegato e i polmoni di maiale 20 minuti prima della fine della cottura. Condire con sale e grani di pepe. Dopo la cottura, togliere la carne e le frattaglie, lasciarle raffreddare e tagliarle a pezzi. Lasciate il brodo.
Completare la cottura della zuppa. Rimettere il brodo sul fuoco e portare a ebollizione. Dopo l'ebollizione, aggiungere l'aglio, l'orzo perlato e la foglia di alloro. Cuocere finché sono teneri, circa 30 minuti. Un minuto prima della fine della cottura, aggiungere le frattaglie e la carne tritate, togliere la foglia di alloro.