Marinare il pollo. Ungere la carne di pollo con le spezie preparate e l'olio vegetale. Lasciare marinare per 2 ore.
Preparare la besciamella. Mescolare la maionese con la panna acida, aggiungere l'aglio spremuto, le erbe aromatiche e un pizzico di sale. Mescolate e lasciate in infusione per 7-10 minuti.
Preparare la salsa rossa. Mettete il concentrato di pomodoro in una casseruola e fatelo scaldare per 1-2 minuti, mescolando continuamente per evitare che bruci. Sciogliere l'amido in 150 ml di acqua e aggiungerlo al concentrato di pomodoro, mescolare e cuocere per altri 1-2 minuti. Aggiungere zucchero, sale, luppolo-suneli e coriandolo fresco. Lasciate raffreddare.
Friggere il pollo. Pollo pre-marinato con spezie, sale e frittura in una padella preriscaldata con olio vegetale fino a doratura per 7-9 minuti. Tagliare il pollo a cubetti.
Iniziamo ad assemblare lo shawarma. Ungere la teglia per il pane lavash con la salsa bianca e quella rossa. Disporre sopra la carne, il cavolo, i pomodori, i cetrioli, le cipolle e aggiungere altre salse per renderle più succose. Ricoprire il ripieno con il bordo libero del pane lavash. Ripiegare i bordi inferiore e superiore e arrotolare lo shawarma fino a formare un rotolo lavash. Ripetere la stessa operazione per i restanti fogli di pane lavash e il ripieno.
Friggere lo shawarma. Scaldate una padella antiaderente asciutta e fate rosolare lo shawarma su entrambi i lati, per circa 1 minuto per lato.