Condire il filetto di salmone con sale e pepe e mettere da parte. Sbucciare e tritare la cipolla. Sciacquare l'acetosa, eliminare i gambi, tritare le foglie. Versare in una casseruola il vino e il brodo di pesce. Aggiungere lo scalogno tritato e cuocere, mescolando, 15 minuti. su un forte fuoco. Aggiungere la panna acida e cuocere, mescolando, per altri 5 minuti. Inserisci acetosa, mescola. Tenere caldo. Scaldare il burro e l'olio vegetale in una padella. Friggere i pezzi di salmone a fuoco basso per 7-8 minuti. da ogni lato. Il pesce dovrebbe essere leggermente dorato. Dividi la miscela di acetosella tra i piatti riscaldati. Adagiare sopra il filetto di salmone, guarnire con spicchi di limone e rametti di aneto.