Lessate le patate e le carote con la buccia e fate raffreddare. Pulite e tagliate a cubetti.
Gettare i funghi in salamoia in uno scolapasta in modo da impilare la marinata.
Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo.
Metti patate, carote, funghi, cipolle, noci e verdure in un'insalatiera. Mescolare delicatamente e condire con olio vegetale.